畅游意大利北部的披萨店：MammaRosa

披萨应该是无人不知、无人不晓的美食，它早已跨越语言和文化的壁垒，成为的美食，即使在各个***和地区，披萨都经过了不同程度的改良和创新，口味也稍有不同。然而它依旧是披萨，依旧是数百来流传下来的经典美食。

意大利是绝大多数人公认的披萨发源地，大大小小的披萨店遍布各地，特别是南部城市那不勒斯，那里遍布着1200多家披萨店，有人说'看一眼那不勒斯的风景，然后死去'，可如果没有品尝过更的披萨，比如Di Matteo、L'Antica Pizzeria da Michele、Pizzeria

Rosa就是一家有着悠久历史的披萨餐厅，自1985年就已经开始营业了。其实当天餐厅原本是休息的，为了接待我们考察团而全员开店了，热情的世界la mamma rosa亲自授课，一步一步传授制饼技术。

囊收众多大奖的大师曾被多家媒体采访报道，而他却将制作披萨饼的技艺毫无保留地传授给了我们。

谦逊的大师表示，只要意式披萨能在中国市场上得到更广泛的传播，自己也算尽到了一份绵薄之力，这样他也是很欣慰的。

发现了没有，一同来世界披萨店学习的伙伴有很多哦，除了考察团的成员，还有橄榄油工厂、意大利面工厂、葡萄酒酒庄、旅行学校校长，大家都来啰！

能吃到世界披萨大师亲手制作的披萨，还能获得学习制作披萨饼技能的好机会，这样的好事情你还准备再错过么？

特别提示：意大利美食文化考察线路愈发成熟，下一期考察的行程策划已经提上议程，有意报名一起来考察学习的童鞋，别再错过啦！赶紧去落实好自己的签证资料等相关工作吧！只等首届中国比萨精英挑战赛圆满落幕，我们就可以再度相约啦！

披萨烤制后出水的问题分析

披萨烤制后出水的问题应该算是个常见事故了，不论是哪个步骤的疏忽大意，烤制后的披萨都可能会不那么，饼皮湿漉漉的，馅料、奶酪无法完全融合，饼底和顶料容易分离。

1、饼底的问题

通常来说披萨饼底自身出水的可能性还是的，如果在和面制作面团阶段，水的比例过高，致使面团偏软含水量高，在烘烤时就需散掉多余的水分。如果是采用家用烤箱烘烤（温度有限），可先将饼底预烤一遍，然后再来进行抹酱、撒料和铺奶酪的步骤，出水情况就会好很多了。此外，打孔器打孔也是一个非常重要的步骤，打孔后的饼底更通透，更有利于热量的传递，有利于水分的排出。

2、底酱的问题

披萨酱也是可能引起披萨饼出水的一个原因。披萨酱太湿太稀薄、水分过多，就会导致饼底水汪汪的，成品口感也不会酥脆松软了，而且也无法挂住奶酪和馅料，容易出现饼底和顶料分离的惨况。

3、奶酪的问题

奶酪应用的先后顺序和用量多少对于出水问题也会有一定的影响。这主要是针对使用箱式烤炉（层炉）的伙伴们而言了，由于其烘烤工作原理的（底部石板加热效能高，而上部空气加热效率略低），所以此时应用上层奶酪时要控制用量，太多的话虽然拉丝效果好，但是馅料排出效果就会不理想了。当然也不能太少的上层奶酪，毕竟上层奶酪的存在是可以吸收馅料中的一部分水分，这样奶酪也就不至于被烤焦烤干。

下层奶酪的重要性，相信大家也都是有所了解的，一方面可以吸纳底酱和馅料双方的一部分水分，另一方便也能很好地包裹馅料，让披萨整体成型更一致、更漂亮。

披萨的制作看似简单容易，而要呈现出精致的出品造型，的香醇口感，也是需要下功夫的事情。披萨口味的呈现，重要的不仅仅是食材、原料，更为重要的还有面团制作方法、饼底成型技术、馅料加工工艺、烘烤出品标准等。

披萨课堂丨披萨饼为什么会粘黏烤盘？

披萨饼粘黏烤盘，是不少新手披萨料理师会遇到的问题，新鲜出炉的披萨饼粘黏烤盘，取出时导致披萨饼变形，甚至出现破损，都是非常不好的。

如果直接呈现给顾客，顾客是无法接受的，需要重新制作一份，增加成本、浪费食材、降低效率，还影响顾客的用餐体验。

所以，在门店日常经营的过程中，要知道如何避免披萨饼粘黏烤盘，要找出问题所在，并提出有效的解决办法。

02烤盘使用问题

全新的披萨烤盘不可以直接使用，容易发生粘黏。新烤盘在投入使用前，一定要刷油过一遍烤炉，然后再去烘烤披萨，这样可很好保护烤网表面涂层，防止粘黏发生。

烤盘不需要经常清洗，容易***防粘涂层，日常使用时保持干净即可。而厨房定期大清洁时，洗净沥干的烤盘，也要刷油过一下烤炉，方可收纳起来。

Dr.Pizza学院丨披萨课堂经常使用的筛网烤盘、芝心烤盘、圈、厚饼烤盘等，都是需要刷油烘烤处理。如果不刷油处理，饼边饼底都有可能粘黏在烤盘上，取出的披萨就不美观、不完整。比如厚饼铁盘每次都需要大量刷油。

制作披萨时，一定要在圈内刷油过一遍烤盘，否则容易粘连。披萨脱离烤盘的手法一定要正确，应用烤盘钳和披萨滚刀，将披萨完整取出。

03饼底破损问题

没有经过的制饼技术培训，搓饼技术不过关，搓饼手法太粗暴，饼底厚薄不均，甚至出现破损。后续抹酱撒料会直接渗透到烤盘上，导致粘黏。

再者，打孔器打孔后，没有掀饼底，饼皮嵌入烤网中，无法完整取出。如果选择长针打孔器，操作不当，也会导致饼皮破损。因此，对制饼技艺要熟练，对操作流程要熟稔。

披萨高手不想你知道的几个秘密

当披萨美食逐渐走入寻常百姓视野之后，越来越多的伙伴们盯上了这块潜力的市场，随着竞争者的逐步增多，对披萨从业者的技术要求也越发严格起来，要想真正成为这个市场的存在，每一个披萨料理师都该把握住更新的技术、更优的产品、更好的物料、更棒的团队！

1、面粉的购买和储存记得要理性。

通常我们都会说制作披萨的面粉是高筋粉，因为它的蛋白质质量和数量都不错。筋度越高，面饼就会越硬，一般我们制作意式薄饼时会这样追求。而对于美式披萨的制作，我们不仅仅要有适宜的硬度，还要有松软度、酥脆度。

2、制作面团原料的克重称量很重要。

很多人似乎很不屑于那种各个配料都到克数的食谱，很多人都很膜拜料理大师那神奇的手感把控。可是对于初出茅庐的生手们而言，克重真的很重要，误差需要我们去缩小再缩小。大家都知道面团是披萨店为重要的半成品原料，在制作面团时我们需要称量每个干/湿性原料的分量，克重误差值一定要小，否则面团的品质就难以一致，甚至可能无法制作披萨。

值得注意的是，电子秤的质量要有保证，再节约成本也能不能太次。

3、和面时投料的顺序千万不要搞错。

制作面团的各个原料都已经称量完毕了，接下来就是应用和面机了，每一分原料的投放都是有讲究的，顺序错了就会有大问题了，常见的问题就是酵母无法发酵，或者是酵母提前发酵。一定要清楚什么时候投入面粉，什么时候投入盐、糖、酵母，什么时候加入冰水混合物，什么时候加入食用油。（时间间隔要牢记啊）