如何制作披萨面团？

Q：为什么面团会发酵不好？

Q：如何判定面团已醒发至理想的状态？

A：需要我们观察面团状态并通过触摸进行断定。醒发状态较好的面团，观察可见其处于蓬松的状态。而用手指腹轻轻按压面团，手指移开后仍有压痕。如果压痕消失很快表明醒发尚未到位。

Q：制作披萨饼底时为什么要进行排气？

A：手工制作披萨饼底时，我们通常会通过按压等方法来排除面团内的二氧化碳，压迫面团内的大气泡，使其分散成若干小气泡，这样烘焙后披萨饼皮质地会更加密实，而且还能强化面筋蛋白的弹性，让饼皮更有嚼劲更有滋味。

Q：为什么发酵面团制作饼底时会回缩？

A：可能是面团松弛时间不够，取用面团时，可提前取出在常温环境下封盖静置10分钟，让面团松弛下来，会更好操作，否则面筋会非常强韧。另外面粉面筋性过强、面团发酵不佳等原因也会导致回缩问题。

Q：披萨饼内外太干太硬的原因是什么？

A：水分和油脂使用量不够；发酵时间过度；搅拌不足；面团保湿不够；烤炉温度太低，烤制时间太长等。

Q：烘烤后的披萨饼表皮为何会不上色？

A：糖的用量偏少，无法形成相应的反应（焦糖化作用、美拉德反应）；发酵过度，时间太长；烘烤温度太低；烘烤时间不够等，都可能会导致披萨饼不上色。

?Dr.Pizza教你如何正确加入披萨行业？

披萨是深受消费者喜爱的美食之一，投身披萨行业的创业者越来越多。然而由于产品缺乏特色，经营管理不当，不少创业者遭受挫折甚至是失败。步入披萨行业必须深思熟虑，不妨和Dr.Pizza一起好好学下如何正确加入披萨行业。

3、制定详细的商业计划书：包括披萨店业务形态，主营目标市场***，主要的营销策略，店面管理，启动成本，税收，预计收入等。

4、确保资金链正常：开店之前，一定要准备充足的开店资金，要足够维持前期的正常营业。

5、选好披萨店的位置：位置的选择要确保被所在城市市民看见，且流量足够大，才能吸引到我们的目标客户群。

6、确立自己的合法雇佣者身份：店面再小也是需要员工的，此时我们需要从相应的税务***取得雇主合法的身份以雇佣员工。

7、获得业务许可证和营业执照：和当地卫生、安全等相关部门的约定时间，对店面位置进行检查，如果所有条件符合，会获得允许进行业务的许可证。记得还要取得店面营业执照。

8、为披萨店购置设备：开一家披萨店需要很多相关设备，比如披萨烤炉、和面机、冰箱、冰柜、操作台、周转箱、烤盘、披萨铲、服务板、披萨盒、餐巾纸等，打算做外送业务，还要配备保温包、送货车等。

9、规划制定好菜单目录：将所有产品丰富到菜单中去，比如披萨、意面、沙拉、小食、特色饮品等，也可针对不同的客户群设立特色套餐。

10、仔细挑选雇佣员工：挑选在一起共事的员工，工作经验固然重要，更需看重的是那些可靠的，品行好的人才。

11、在当地做好广告宣传：做广告宣传时要充分利用当地的各种媒体资源，如发放纸质传单，在网络上做广告等。

低温发酵面团有哪些优点？

低温发酵面团有哪些优点？

在恒定低温条件下发酵，各种杂菌对披萨面团可能带来的干扰和影响是非常低的。而且低温下酵母繁殖更好控制，繁殖倍数更小，生命周期更长，面团发酵会更温和、稳定，面团会获得更好的质地，面团会更细腻柔和、更具延展性。还有利于低温发酵有助于面团保存酒香味，防止发酵过程中的酸败，获得更好的风味。

冷藏发酵面团为何需要保湿？

发酵环境的湿度虽然对面团内部***、体积形态没有太大的影响，但是却会影响面团的表皮和外观。一旦湿度不够，面团表面水分流失过快，表皮太干结痂起皮，失去原有的弹性变硬，不利于手工延展，烤制出的披萨成品颜色口感也会很差。因此，在面团的日常维护工作中，也要注意及时喷洒水分。