与面团相关的名词术语

今天Dr.Pizza整理了一些与面团相关的名词术语，可丰富我们的基础知识面，对于夯实披萨技术也是有一定帮助的。感兴趣的小伙伴们可以了解下。面团吸水量：是指以14%水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉和成稠度为500粉质单位（F.U.）的面团是所需的水量，以ml/100g表示。

面团延伸度：从拉面钩接触面团开始直至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为延伸度E（单位mm）。

面团形成时间：是指从小麦加水开始到粉质曲线达到和保持稠度极限值所需的时间，以分钟（min）表示。

水调面团：也称筋性面团、韧性面团，是面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。水调面团有冷水面团、温水面团和热水面团之分。

冷冻面团：是指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。

冷藏面团：又称冷控面团、延迟面团，是将面团置于0~6℃保存，酵母处于休眠或者***状态，面团没有被冻硬，面团可冷藏5-7天左右。

面团搓圆：又称滚圆，是将分割成小块的面团变成完整球形面团的过程。面团搓圆可将切口处覆盖，***面筋的网状结构，便于酵母繁殖发酵。

面团发酵耐力：面团发酵时间的长短。耐力强，则面团发酵的时间长。

发面：指面团在一定温度/湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。此外，发面也指经过发酵的面。

醒面：是指将和好的面在进一步加工或烹饪前静置一段时间。醒面的过程使面团更易加工，制品会更筋道、有嚼劲、柔软，口感更细腻顺滑。

面团改良剂：能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称，包括氧化剂和还原剂。氧化剂可增加面团的弹性和韧性；而还原剂可减小面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。

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在实训厨房的高强大集训中，要明白每个环节的奥义，比如常温水和冰块的配比，面粉的蛋白质含量，盐糖酵母等的配比用量，饼底成型的手法等。大家练习时要谨记技术要领，逐步提升速度，做出更好吃的披萨。

在实训厨房参加披萨培训的过程中，会遇到更多实际的问题，馅料的采购途径、加工处理方法，筛网的应用，打孔器的应用，上料环的应用，烤箱的设定和应用，披萨的出品标准、分切装盘方法，披萨器具的清洁归类等。

这些都是非常实际的技术经验，深入实践后才更有体会，才能真正成长为职业比萨厨师，成为出色的'老司机'。

做任何事情，想要成功，需要努力付出。但并不是所有的付出都有回报。错把重复劳动当做努力，也只是原地踏步而已。

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比萨创业精品班的课程安排

课时1：精品比萨课的正确打开方式

课时2：比萨认知1

课时3：比萨认知2

课时4：设备认知——正确的使用履带炉&器具

课时5：发酵理论&面团制作工艺流程

课时6：面团制作工艺练习-1

课时7：面团发酵工艺&面团管理

课时8：比萨顶料认知&加工预制-1；理论&技术要点复盘

课时9：纽约薄饼的制作工艺&出品标准

课时10：纽约薄饼面团使用标准&面团管理

课时11：纽约薄饼手作开皮工艺精讲&练习

课时12：10款纽约薄饼制作&标准出品工序-1

课时13：5款纽约薄饼制作&出品练习-1

课时14：10款纽约薄饼制作&标准出品工序-2

课时22：5款韩式比萨制作&出品练习

课时23：拿坡里面团制作工艺精讲

课时24：拿坡里面团制备练习&顶料预制；理论&技术要点复盘

课时25：5款墨西哥薄饼制作出品&练习

课时26：拿坡里饼底工艺、开皮工艺、烘焙工艺精讲

课时27：5款拿坡里比萨制作出品&练习

课时28：芝加哥深盘制作&出品

课时29：双层披萨制作&出品

课时29：芝加哥深盘&双层比萨制作练习

课时31：双层比萨制作&出品练习

课时32：顶料&酱料加工预制-3；理论&技术要点复盘

课时33：手工意面的制作&练习

课时34：5款意面的烹饪&练习

课时35：5款米饭的烹饪&练习

课时36：5款沙拉的烹饪&练习

课时37：建店筹备期行动指南；理论&技术要点复盘

课时38：小食的制作烹饪&练习

课时39：毕业设计--自由研发&菜品设计

课时40：门店菜单规划精讲；毕设点评&结业典礼