与面团相关的名词术语

今天Dr.Pizza整理了一些与面团相关的名词术语，可丰富我们的基础知识面，对于夯实披萨技术也是有一定帮助的。感兴趣的小伙伴们可以了解下。

面团吸水量：是指以14%水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉和成稠度为500粉质单位（F.U.）的面团是所需的水量，以ml/100g表示。

面团延伸度：从拉面钩接触面团开始直至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为延伸度E（单位mm）。

面团形成时间：是指从小麦加水开始到粉质曲线达到和保持稠度极限值所需的时间，以分钟（min）表示。

水调面团：也称筋性面团、韧性面团，是面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。水调面团有冷水面团、温水面团和热水面团之分。

冷冻面团：是指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。

冷藏面团：又称冷控面团、延迟面团，是将面团置于0~6℃保存，酵母处于休眠或者***状态，面团没有被冻硬，面团可冷藏5-7天左右。

面团搓圆：又称滚圆，是将分割成小块的面团变成完整球形面团的过程。面团搓圆可将切口处覆盖，***面筋的网状结构，便于酵母繁殖发酵。

面团发酵耐力：面团发酵时间的长短。耐力强，则面团发酵的时间长。

发面：指面团在一定温度/湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。此外，发面也指经过发酵的面。

醒面：是指将和好的面在进一步加工或烹饪前静置一段时间。醒面的过程使面团更易加工，制品会更筋道、有嚼劲、柔软，口感更细腻顺滑。

面团改良剂：能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称，包括氧化剂和还原剂。氧化剂可增加面团的弹性和韧性；而还原剂可减小面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。

比萨创业精品班的课程安排

课时1：精品比萨课的正确打开方式

课时2：比萨认知1

课时3：比萨认知2

课时4：设备认知——正确的使用履带炉&器具

课时5：发酵理论&面团制作工艺流程

课时6：面团制作工艺练习-1

课时7：面团发酵工艺&面团管理

课时8：比萨顶料认知&加工预制-1；理论&技术要点复盘

课时9：纽约薄饼的制作工艺&出品标准

课时10：纽约薄饼面团使用标准&面团管理

课时11：纽约薄饼手作开皮工艺精讲&练习

课时12：10款纽约薄饼制作&标准出品工序-1

课时13：5款纽约薄饼制作&出品练习-1

课时14：10款纽约薄饼制作&标准出品工序-2

课时15：5款纽约薄饼制作出品练习-2

课时16：顶料&酱料加工预制-2；理论&技术要点复盘

课时17：芝心&韩式比萨饼底制作工艺

课时18：芝心&韩式饼底制作练习

课时19：5款芝心比萨制作&出品精讲

课时20：5款芝心比萨制作&出品练习

课时21：5款韩式比萨制作&出品精讲

课时22：5款韩式比萨制作&出品练习

课时23：拿坡里面团制作工艺精讲

课时24：拿坡里面团制备练习&顶料预制；理论&技术要点复盘

课时25：5款墨西哥薄饼制作出品&练习

课时26：拿坡里饼底工艺、开皮工艺、烘焙工艺精讲

课时27：5款拿坡里比萨制作出品&练习

课时28：芝加哥深盘制作&出品

课时29：双层披萨制作&出品

课时29：芝加哥深盘&双层比萨制作练习

课时31：双层比萨制作&出品练习

课时32：顶料&酱料加工预制-3；理论&技术要点复盘

课时33：手工意面的制作&练习

课时34：5款意面的烹饪&练习

课时35：5款米饭的烹饪&练习

课时36：5款沙拉的烹饪&练习

课时37：建店筹备期行动指南；理论&技术要点复盘

课时38：小食的制作烹饪&练习

课时39：毕业设计--自由研发&菜品设计

课时40：门店菜单规划精讲；毕设点评&结业典礼

开披萨店选直冷冰箱好还是风冷冰箱好？

对我们披萨人来说，冰箱既能存储蔬菜瓜果、肉类奶酪，还是披萨面团冷藏发酵的好场所。大家采购商用冰箱时就会发现市场上的冰箱不仅品牌众多，而且制冷方式还有着很大的区别——直冷冰箱和风冷冰箱，究竟是直冷冰箱好还是风冷冰箱好呢？开披萨店该如何选购呢？

直冷冰箱

优点：目前市场上较为多见的制冷设备，容积适中，经济实惠，成本较低；制冷原理简单，所以耗电量小、噪音低、故障率低，比较节能环保；空气湿度较高，特别适合食物的保鲜，水分不易流失。

缺点：制冷不均匀， 冰箱食物冷藏冷冻的程度不一致；使用一段时间后会结冰，需要定期手工除霜；结霜后若不及时处理，制冷效率会明显下降；空气湿度较高，易造成冷冻后的食物粘连，无法单独取出，解冻较为麻烦；空气湿度较高，易造成冷藏的食物湿哒哒的，口感和感官都不太理想。

风冷冰箱

优点：制冷速度快，速冻能力好，冷气不停循环流动；温度较均匀，不存在制冷死角，温控准确度更高；可自动化霜无需人工，省时省事，更为便捷；由于冰箱内部湿度小，食物冷冻后不易粘黏，保鲜的食物也不会太潮湿，冰箱内部的气温也不会太杂。

缺点：风冷冰箱的结构更复杂一些，出故障的几率会高一些，使用成本要高一些；为保证冰箱温度均衡，风扇会持续工作，可能存在噪音，不间断的自动除霜，这些都会增加能耗；冷气流动频繁，冰箱内水分蒸发较快，而湿度比直冷冰箱略低，冷藏食材易脱水风干。

直冷冰箱和风冷冰箱的区别，概括起来说，直冷冰箱没有风扇，要手工除霜，所以会结冰，另外，价格也比较适中；而风冷冰箱有风扇，可自行除霜，所以不结冰，但价格要高一些。

针对风冷冰箱和直冷冰箱的优缺点，市场上也有混合式的冰箱，如冷藏室为直冷式，冷冻室为风冷式的。我们开披萨店的伙伴们可根据自身需求和预算，选购更适合自身门店的。

冷发披萨技术为什么要选择风冷冷藏冰箱？

低温冷藏发酵，是在温度相对较低的环境下进行发酵，酵母菌没有失活，反而会更好控制其繁殖生长，因而发酵进程会更温和稳定，发酵时间也相对延长，相对应的，发酵面团的使用期效延长，风味和质地也更鲜明……

比如质地更柔软、***更均匀、表皮更光滑、色泽更漂亮、香味更丰富（酒香气、酸香味、面香味等）、口感更细腻松软筋道……

可以说，冷发披萨面团对披萨师的依赖大幅减少，只需将分切揉圆好的面团放入冰箱中冷藏贮存即可。但需注意，冷发披萨技术的场所要选择商用风冷冷藏冰箱。

选择成本更低、更为经济实惠的直冷冰箱为什么不建议使用？冷发披萨技术为什么要选择风冷冷藏冰箱？

直冷冰箱的一大缺陷是制冷不均匀，各处面团的冷藏温度不一致，所以容易出现发酵状态不一样的情形（发酵未完成、发酵过度等）。而且直冷冰箱内的空气湿度会比较高，容易造成面团表面湿漉漉的。

而风冷冰箱是冷气不断循环流动的，制冷速度更为准确，且温度更均匀恒定，每一处的温度都是一致的。冷发披萨面团所需的恒定温度是2-6℃，选择风冷冰箱更能更为合适，发酵状态会更稳定、风味品质也更佳。

温馨提示：风冷冷藏冰箱的湿度低于直冷，不会造成湿哒哒的情形，而且冷风始终循环运转，要注意吹干。冷发披萨面团要获得良好的发酵状态，不仅要温度适宜，还要合适的湿度，面团管理时需及时补水，防止发干发硬。