比萨加盟费看一眼就会爱上的高颜值披萨，你需要超多技能

想要烘烤出一张外观诱人、口味的手工披萨，是需要非常精湛的面团发酵技术、手工制饼工艺、馅料科学切配、撒料规范有序、烤炉应用、出品装饰等。而这方方面面都会让披萨口味产生云泥之别，而且也会让披萨的外观呈现出和悲惨的两个。

这并不是对新手们的危言耸听，经验老道的披萨厨师们，如果不认真对待操作过程中的每一个细节，不认真纠正一些微小的瑕疵，老师傅也照样会翻车的。对于每一个步序、每一个流程、每一个规范都要落到实处，让丰富的从业经验为我们的成长铺路，才能成为真正的披萨大师。

1将粉状原辅料进行过筛处理。

过筛是非常重要的一步，由于制作工艺、长期储存等原因，披萨面粉极容易结块（甚至是掺杂一些杂质、粉虫），经过细目筛过滤后，粉质也会更加蓬松细腻柔软，和出的面团也会更加光滑平整，终成型的披萨饼底也会较为平滑。

在手工搓制饼底的过程中，我们会用到辅助性的粉状原料——谷物搓饼粉（玉米胚制作而成），在搓制的过程中，可能会有部分面团小块散落其中。反复使用搓饼粉时，建议过筛一下，以免大颗粒的******饼底的整体形态。

2管理面团时要注意科学补水。

在面团期效管理的过程中，要保持适宜的面团湿度。在面团低温发酵的场所便是风冷冷藏冰箱，它制冷速度快、温度较均匀，且冷气循环不断，无需人工除霜。而风冷冰箱在不停歇地冷气循环运转中，水分的蒸发也是很快的，所以在制备好每一批披萨面团时，一定要四周均匀地喷洒水雾。

而在管理期间也要适时注意补水，避免面团出现缺水干燥、起皮开裂等现象，这样的面团在手工制饼的过程中很难保证完整性，极易扯断、开裂，非常不美观，而且烘烤后的饼底也会非常干硬。

温馨提示：反之，如果面团周转箱内出现积水，要及时去除，以免面团底部湿粘、发酵不稳定甚至失败。

披萨课堂丨披萨创新有什么思路？

开披萨店需要菜单，需要做好菜单设计，菜单上的数十款产品也并非一层不变，我们总要不断适应市场的需求，不要提升门店的竞争力，所以研发创新新口味披萨便成为众多披萨店生存下来的必要条件。

但是研发创新新口味披萨要怎么做？该从哪里着手？耗费不少时间和精力，却始终停留在模仿的层次上，又如何让新口味披萨拥有自己的？

研发新口味披萨是一个不断尝试、不断纠正的过程中，我们可以从不同的角度去找灵感、找突破、找思路。

1 深入学习掌握披萨产品的制作工艺

要创新新口味披萨，就要先了解披萨这个品类，面团、酱汁、馅料和奶酪是构成披萨的四个要素，每一个要素都可以衍生出很多可能。

从基础的面团来举例，比如面粉的选择，发酵的工艺，饼底的类型、饼底的形状&色彩等都可以去大胆尝试创新。

以纽约薄底披萨为基础，还可打造芝心披萨、披萨、芝加哥深盘披萨等。在和面阶段融入天然色彩，可打造彩色饼底，如清新的绿色饼底、绚丽的红色饼底。

在饼底成型阶段，除了传统圆形披萨，还可制作成船型、方形、爱心形、饺子形、花环形、花束形等各种形态。

2 披萨的本土化创新要结合传统中国菜

包容乃大的披萨饼在本土化深耕的过程中，要深入结合传统中国文化，直接的就是传统中国菜。

将传统中国菜以嫁接的方式与披萨饼结合起来，就是大胆的创新尝试，特别是深入民心的传统中国菜，很多都特别适合用来打造新口味披萨。

比如传统川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等都有很多经典菜式，在披萨本土化创新尝试的过程中，可以因地制宜地去融入一些传统中国菜，通过添加、删减、更换的途径去更好地呈现在披萨饼上。

3 酱料的大胆运用让披萨的口味更多彩

经典基础的披萨红酱虽然是酸酸甜甜的滋味，却也是可以创新的点，并不是所有的番茄酱都是一个味道。而且除了灌装成品披萨红酱，我们也可以尝试自制披萨红酱。

披萨为何会烤不熟？披萨烘烤后出现夹生层的原因有哪些？

在制作烘烤披萨的过程中，大家有没有遇到过各种失败的状况，比如披萨烘烤后上色不理想，饼底吃起来黏黏的，没有酥脆松软的口感，就好像还没熟似的，仔细看饼底的切面，还会看到泛白的夹生层（就是表面已熟，可里面还没熟）。

其实，披萨烘烤后出现夹生层的失败案例，还算是比较多见的，有很多方面的因素都可能会导致这一状况的发生，接下来Dr.Pizza就来和大家分析分析披萨烘烤后出现夹生层的原因都有哪些。

面团的问题

A.和面阶段

初始阶段的和面搅拌也可能存在问题，比如和面时面粉是否过多、和面时加水量是否过度，又或面团未搅拌至理想状态等，会影响后续面团的发酵、饼底的制作、披萨的烘烤等。

B.面团发酵

面团发酵的管理是披萨店原料管理的问题之一，一定要特别重视，比如发酵时间是否充足、发酵环境是否稳定、发酵状态是否理想等，这些都会影响到披萨饼底的状态。

C.饼底制作

制作披萨饼底时要确保饼底的厚度要适中，且必须厚薄一致，不能高低不平，铺入烤网/烤盘内也要平铺均匀，烘烤时饼底的成熟度才更有可能保持一致，不出现夹生的情况。披萨饼底是现点现做，不要提前预制。

D.饼底修整

饼底成型后要及时掸掉多余的生面粉（谷物搓饼粉），同时还要记得使用打孔器给饼底均匀打孔，这样烘烤时火力更容易穿透，饼底更易成熟，也更易烘焙上色。

谁说披萨只能一个样儿披萨大不同大有看头

你印象中的披萨是什么样子的呢？是有什么形状？圆的方的？三角的不规则的？爱心型的还是其他形状的？口味是甜还是咸？都会用到哪些配料？采用什么烤炉烤制的呀？

管它呢？！也没谁规定披萨只能一个样儿啊！So，披萨饼皮上有着让我们垂涎的奶酪和馅料就可以了嘛！

其实披萨可是很有看头的呢！不去探究到底披萨有多少种类，单单是Dr.Pizza比萨技术服务中心就能给你很多哦……（奈个，Dr.Pizza又开班了哦，而且是双城同开哦，制作班和花抛班开练中哦！）

所以研发厨房里才会有这么多又帅又靓的比萨师哦！

所以大家才会在宽敞明亮的教室内上蹿下跳（额，不对，是苦练飞饼技艺）。

***是，小伙伴们又能吃到各式各样的美味披萨啰！

苦修完披萨理论和面团管理知识后，大家便踏上了手工制饼的征程了，首先开练的就是纽约饼底啦！

本期还有老学员返校探班的哦，还帮助初上手的同学们练习手法呢！

充当起老师们的小助手，帮助老师们辅导，减轻了老师的压力，棒棒哒！

勤学苦练的同学们做得也都是很出色的，做出来的饼底越来越有模样了哦！

光练习搓饼会大量消耗体力的，急需披萨来补充能量啊！

（要想马儿跑得快，还得舍得喂饲料啊！额，不对，是披萨！手又贱了……）

莫急莫慌，没看到正在忙着馅料制备的学习么？过一会就能品尝到大家的作品了哦！

怎么样？大家准备的馅料种类够多的了吧！选择障碍症的伙伴们该纠结吃什么口味的纽约披萨了哦？

一张张美味的披萨陆陆续续出炉了哦，肉食的、海鲜的、时蔬的、水果的，好多选择哦！

还在纠结啊？不等你了哦，小伙伴们集体开吃了哈！

一个个吃得可满足了哦！能量加满！加足马力，继续开练！将纽约饼底做得更快、更好、更美味！