披萨店如何做好厨房的日常清洁工作？

作为开披萨店的餐饮创业者，每天都面临着不一样的挑战，虽无需事必躬亲，但为了开好披萨店，我们披萨人也要和一起创业的员工伙伴们通力完成。

特别是将开放式厨房作为餐厅特色的披萨店，厨房一定要达到让消费者放心的卫生标准，如果出现飞虫、蟑螂、老鼠之类的，性质就很恶劣了。

厨房日常清洁工作必须始终如一，让消费者安心享受健康美味的手工现烤披萨。那披萨店如何做好厨房的日常清洁工作呢？

01烤炉

不论使用哪种披萨烤炉（链炉&层炉&窑炉），每日下班后将烤炉表面擦拭干净，不能留有明显的污渍斑点。用烤炉刷清理掉层炉内的残渣；将链炉的接渣盒清理干净；将窑炉内的灰烬及时清理。

02冰箱

擦除冷藏冷冻冰箱内外的污渍（油污、水渍等），特别是冰箱门封处，不能有发黑发霉的现象。每日营业结束后，要及时盘点冰箱库存，比如面团备、食材、馅料等，便于及时制备和采购。

03操作台

不论是大理石台面还是不锈钢台面，每日都要清理台面上留存的搓饼粉、掉落的酱汁、馅料、奶酪等。撒料柜里的馅料要确保新鲜，无法继续使用的要及时清理，并做好制备记录。另外，制作牛排、意面等产品的灶具、锅具等清洁后摆放整齐。

04水吧

披萨店的日常经营中，水吧的使用频率是极高的，要时刻保持洁净，不能有残渣***，咖啡机、气泡机等使用后要及时清理，杯具有序摆放。

05置物架&置物柜&消毒柜

烤盘、烤网、上料环等清洁后归类到置物架。各种调料/佐料、份数盘、刨丝器、裱花袋等洗净抹干后及时归位至置物柜。洗净、沥干的焗盘、餐盘、碗碟等要及时归类至消毒柜。

06水池（餐具&抹布&地面）

水池承担了披萨店厨房的大多数清洁工作，其本身内外也要保持洁净。服务板、份数盘、餐碟、刀具等要清洗后整齐置于台面上沥水。

很多细碎的清洁工作是需要每日完成的，还有些是周清或者月清，如设备的大清洗、***检修、原料存货盘点等。如果披萨店客流较大、生意红火，清洁的周期频率就得缩短。

开披萨店选直冷冰箱好还是风冷冰箱好？

对我们披萨人来说，冰箱既能存储蔬菜瓜果、肉类奶酪，还是披萨面团冷藏发酵的好场所。大家采购商用冰箱时就会发现市场上的冰箱不仅品牌众多，而且制冷方式还有着很大的区别——直冷冰箱和风冷冰箱，究竟是直冷冰箱好还是风冷冰箱好呢？开披萨店该如何选购呢？

直冷冰箱

优点：目前市场上较为多见的制冷设备，容积适中，经济实惠，成本较低；制冷原理简单，所以耗电量小、噪音低、故障率低，比较节能环保；空气湿度较高，特别适合食物的保鲜，水分不易流失。

缺点：制冷不均匀， 冰箱食物冷藏冷冻的程度不一致；使用一段时间后会结冰，需要定期手工除霜；结霜后若不及时处理，制冷效率会明显下降；空气湿度较高，易造成冷冻后的食物粘连，无法单独取出，解冻较为麻烦；空气湿度较高，易造成冷藏的食物湿哒哒的，口感和感官都不太理想。

风冷冰箱

优点：制冷速度快，速冻能力好，冷气不停循环流动；温度较均匀，不存在制冷死角，温控准确度更高；可自动化霜无需人工，省时省事，更为便捷；由于冰箱内部湿度小，食物冷冻后不易粘黏，保鲜的食物也不会太潮湿，冰箱内部的气温也不会太杂。

缺点：风冷冰箱的结构更复杂一些，出故障的几率会高一些，使用成本要高一些；为保证冰箱温度均衡，风扇会持续工作，可能存在噪音，不间断的自动除霜，这些都会增加能耗；冷气流动频繁，冰箱内水分蒸发较快，而湿度比直冷冰箱略低，冷藏食材易脱水风干。

直冷冰箱和风冷冰箱的区别，概括起来说，直冷冰箱没有风扇，要手工除霜，所以会结冰，另外，价格也比较适中；而风冷冰箱有风扇，可自行除霜，所以不结冰，但价格要高一些。

针对风冷冰箱和直冷冰箱的优缺点，市场上也有混合式的冰箱，如冷藏室为直冷式，冷冻室为风冷式的。我们开披萨店的伙伴们可根据自身需求和预算，选购更适合自身门店的。

?新手创业开披萨店需要学习披萨技术吗？小心思和歪脑筋千万不能有！

想要创业开披萨店的伙伴们，首先需要学习披萨技术，在制作手工披萨时，有些小心思可千万不能有。Dr.Pizza要提醒大家，精益求精是可取的，但歪脑筋不能有！

制作披萨听起来不难，饼皮涂酱、撒料，送入烤箱烤熟。但没有系统学习披萨技术，想要每一次都制作都会美味好看的披萨饼，也不太可能。哪怕送入烤箱前的步骤都没错，出烤箱那一刻惊喜还是可能会变成惊吓！

问题1：面团发酵挺成功，但烤后的披萨却不太理想，哪里出了问题？

面粉不好？料包失活？比例不对？首先要怀疑的是面团文图，排查原因，找到症结，才能做出合格的面团，合格的手工披萨。

问题2：网上零差评的披萨配方去制作披萨，直接照抄就能成功？

并不是说网上的食谱配方不好，多数配方是别人亲身实践且操作成功的，有一定可靠性，可参照学习。但并不是每个人都能成功，毕竟实操起来的变量太多，比如原料、发酵、烤箱等。

问题3：发酵后的面团洁白细腻、圆润饱满，一定能烤出好披萨吗？

面团发酵有一个成长过程，达到完全成熟状态后，品质风味就会慢慢回落。所以，一定要注意面团的期效，即将发酵过度的面团会有不好的气味（酸味、刺鼻气味等），质地也不理想，烤出来的披萨品相不佳，口感也差。

问题4：把披萨饼上堆得满满的，用料越足，披萨就会更美味吗？

即便是自己吃，也不要堆得太满，食材越多，用时越久，加上出水，污染烤箱，也不一定好吃。而对于创业披萨店的伙伴们而言，不仅成本增加，品相也难看。

问题5：为制作更健康的手工披萨，减少油和糖的比例，这个做法可行吗？

面团配方中的各个原料各司其职，缺一不可，如果用量减半或直接不放，是行不通的。比如油脂会增强面团的延展性、软化表皮等。而糖可以给面团提供营养、改善面团结构等。可以优选品质更好的糖和油，而不是减少或不放。

学习披萨技术，制作手工披萨，可以有大胆的尝试，会有意外的收获，也会有翻车的可能，大家可以和Dr.Pizza一起交流，期待大家来校考察咨询学习。