关于DR.PIZZA披萨技术培训学习的那些事儿（上）

1、披萨培训课程是怎么安排的？除了披萨会其他的吗？

8天的披萨培训课程是以披萨为主，市面上比较流行的披萨系列都有教的，比如美式薄饼系列、芝心系列、系列、铁盘系列、意式系列等。同时为了帮助大家丰富产品，更好地建立菜单，8天的课程中还会有一些意面、焗饭、沙拉、浓汤、饮品、咖啡等的学习。除此之外还有讲解一些开店细节、物料采购等知识。

2、披萨课程是学习冷发技术还是热发技术呢？

我们这边的是冷藏面团发酵技术（冷发技术），这也是目前市场上较为***的披萨技术，这是利用微生物在一个温度相对比较低的环境下进行发酵，其发酵的时间更长，过程更温和，品质也更稳定，烘焙后的风味（麦香味、发酵香味、烘烤香味等）和质地（色泽金黄有食欲、***细腻更松软、饼边酥脆有嚼劲等）都属。

3、披萨技术培训期好像很短，几天感觉学不到什么，要是学不会怎么办啊？

你好，这个是完全不用担心的，八天培训学习的主要目的是要掌握制作披萨的相关技术要领，也不可能短期内就能达到老师们的熟练程度。这是需要大家学成回去后还得勤加练习、刻苦专研才行的。没有长时间的练习积累是不可能成取得真正的成长的。

如果觉得自身领悟能力稍弱，没能全部消化老师的内容，一年内是可以免费跟班复训的（这是DR对每一位学员的郑重承诺），后期有任何技术上的问题都可以直接请课老师的。

4、对于学员年龄有限制吗？大龄零基础想开店的人士能参加培训吗？

8天的披萨技术课程是针对所有想要创业开店的伙伴们开设的，没有基础的披萨爱好者或者是想进修一下披萨技术的从业者都是可以参加学习的，不仅老师们会予以详尽的基础知识和技术讲解，学员之间也是可以互相交流、共同进步的。而且一年免费复训的承诺是涵盖所有学员的，复训次数也不受限制，就是再'差'的学员经过几期的培训也能出师的！

加盟比萨店披萨饼皮的芳香味是如何产生的？

相信很多人都无法拒绝美味香醇的披萨吧，浓浓的香气飘逸出来，瞬间就会勾起我们的食欲。其实在吃货的眼中，还未延展开的披萨面团就已经散发出让人沉醉的香气了。可这些勾人心魄的芳香气味是从哪里来的呢？为何烘烤的披萨饼皮能有焦香酥脆的饼边、松软耐嚼的饼底？

为何披萨饼会有那么诱人的芳香味道嘞？如果你还没来得及去思考这些问题的话，不妨和DR一起来好好探究一下吧。

为了让大家能更明了的清楚这些芳香气味的来源，我们可以从披萨饼表皮和饼皮内部，分开讨论，而这些芳香味的产生是基于烘烤过程的进行而来的。

一、表皮（含饼边和饼底的金黄部分）

在烘烤的过程中糖会发生焦糖化作用和美拉德反应，形成非常好闻的香气。糖发生焦糖化后，甜味消失，焦味逐渐呈现出来。而在美拉德反应中，糖与生面团内不同的氨基酸发生反应，会产生具有焦糊香气的多种吡嗪类化合物。

二、饼内（披萨饼皮内部白色部分）

1、发酵过程中微生物代谢产生的芳香味。

酵母发酵的主要产物是二氧化碳和酒精，而某些其他的醇类是量存在于面团之中的（比如、丁醇、异丁醇、戊醇、等），微量的羰基化合物，比如、丁醛和等，也会在发酵的过程中产生。

需要注意的是，发酵过程中产生的酒精仅有少量留存于面饼中（大多随发酵的过程挥发），随着烘烤过程的进行，又会有一部分飘逸出去，仅有的一小部分酒精会和发酵过程中产生的有机酸发生反应生成脂类（主要是乙酯和乳酸乙酯），对披萨面饼的芳香味有较大贡献。

2、来自微生物细胞本身的芳香味。

1）一般认为这种芳香味主要是来源于酵母脂肪。

2）面粉等原辅料中的对于披萨饼皮风味的形成也是很有必要的。比如，的面粉原料打造的披萨饼皮，品尝起来还是能有淡淡的小麦淀粉糊化和小麦蛋白质热凝固所产生的香气的呢~~~）

加盟比萨店分切拿取披萨面团的必备小器具

在制备、分切和拿取披萨面团的操作阶段，我们必须借助一定的辅助器具才能完成，虽然这些器具并不起眼，可它却是不可或缺的，每一个披萨餐厅都至少得配备一个。

事实上，它们的名字也很多样，比如面团切刀、切面刀、面团铲刀、面团铲、刮板、等，如果硬要从其主要功能上区分的话，也就是两种——分切面团&拿取面团。

（搅拌完成的面团放入箱体内，按压平整、覆盖保鲜膜，入冰箱低温静置）

Pizza Dough Cutter面团切刀/切面刀/切面器——分切

面团切刀是制备披萨面团的基础工具，可用来将整块面团分切为若干小面块（称量克重），以便于披萨厨师将分切好的面块揉搓折叠成圆形面团，放入面团周转箱中进行低温发酵。

面团切刀的手柄材质有多种选择，比如塑料、实木、金属等，给披萨厨师手部提供一个握感舒适、坚固防滑的抓手和受力支撑点。而刀片的材质通常是不锈钢的，耐腐蚀、，不会生锈，安全卫生，，且容易清洗。

选择不锈片的面团切刀，在切割面团时会更容易、更便捷、更，因为刀片表面光滑、刀刃非常锋利，更便于披萨厨师的操控，不容易发生粘黏，可保持操作台面的清洁，也能保持面团切割的完整性。

Pizza  Dough Scraper面团铲刀/面团铲/——拿取

面团铲刀/面团铲，对于从面团周转箱中拿取冷发酵面团时，是非常实用的。材质通常应为食品级塑料，可直接接触面粉等食材，健康安全，使用放心。

塑料材质的面团铲刀，梯形外观，造型小巧，拿握比较顺手，易于对面团进行刮、铲、切等操作。如果不想配备一把金属材质的面团切刀，选择梯形面团铲刀，也能轻松实现面团的分切工作（不粘性没有不锈钢的面团切刀强）。