怎样的披萨店能获得拿坡里披萨协会的认证资格证书？

Associazione Verace Pizza Napoletana，也就是拿坡里披萨协会，它于1984年由一群拿坡里披萨职业者联合成立，旨在保护传统拿坡里披萨，同时也为拿坡里披萨的制作确定标准。

Associazione Verace Pizza Napoletana所认证的拿坡里披萨Pizza Marinara和Pizza Margherita这两个品类。

怎样的披萨店才能获得拿坡里披萨协会的资格认证呢？为了达到Associazione Verace Pizza Napoletana的资格水平，披萨师们就必须遵守一套严格的规则。而不是将生面团揉制成饼底，铺撒上新鲜的馅料，送入燃木烤炉中烤制。

符合Associazione Verace Pizza Napoletana严苛规则的终产品应该呈现出如下特性。

1、拿坡里披萨的外壳是柔软轻盈的，弹性十足，孔洞丰富，而且可以非常容易地折叠拿起（如同皮夹子般），并且外层并不会。

2、拿坡里披萨的中心非常柔软，香气非常浓郁，高温迅速锁水，馅料成熟多汁，却不会烤焦烤糊。

3、Pizza Marinara的番茄是非常透亮显著的红色，与牛至的绿色、大蒜的白色和橄榄油的金***搭配。

4、Pizza Margherita的新鲜马苏奶酪融化，并均匀蔓延至各个角落，纯白色奶酪与翠绿的罗勒叶融合一体。

5、刚烤好的拿坡里披萨有着非常浓烈而的复合香气，面饼的麦香和焦香，混入浓郁番茄微酸的味道，以及牛至的香草香气、大蒜的辛辣滋味，或是罗勒的草本清香、马苏的醇厚奶香，交织成披萨的馥郁香气。

6、拿坡里披萨为显著的外观特征就是金***的、圆圆的，呈现出外高内低的状态，饼边高出1-2cm，而内底是很薄的，一般不超过0.4cm，饼边一圈还会分布着大大小小的焦黑点，也称马蜂点。

比萨技术培训_那不勒斯披萨

比萨技术培训_那不勒斯披萨

现如今，那不勒斯可以称作是意大利的国民披萨，几乎就是意式披萨的代名词。今天我们也就从它开始说起。

那不勒斯披萨是意大利披萨的经典代表，它有独属于自己的行业公会——那不勒斯比萨协会，对食材、产地的要求都有明确的限制，而且必须遵循传统的制作工艺。

市场上比较常见的玛格丽特披萨（Margherita）就是那不勒斯披萨，不过这只是其中一种，还有一种叫做玛丽亚娜（Marinara），它的制作材料是圣马扎诺番茄、橄榄油、大蒜和牛至叶。而玛格丽特披萨的制作材料稍微复杂一些，有圣马扎诺番茄、马苏里拉奶酪（水牛奶制作）、橄榄油、罗勒叶和干酪粉。

对了，那不勒斯披萨还有一种名为 Pizzelle Napoletane 的衍生品类，制作的不同之处就是厨师在送入烤炉之前会饼皮（双面）在油锅里煎一遍。

上海披萨培训学习班_半月披萨

上海披萨培训学习班_半月披萨

半月披萨（Calzone）算是延续那不勒斯披萨做法的一类披萨了，不过也是有不同之处的，因为它只在一边撒料，撒料完成后，再对折起来用叉勺将边缘压紧成形，再放入烤箱烤制就可以了，稍微讲究的厨师会在外层涂抹一层番茄糊糊，味道会更浓郁一些。

而由于外形酷似半个月亮（月牙儿），所以才得名“半月披萨”，不过也有人管它叫“披萨盒子”。传统半月披萨的馅料主要有萨拉米香肠、帕尔马火腿、瑞可塔奶酪、马苏里拉奶酪等。

Panzerotto是半月披萨的迷你版，不过不仅仅是外表小了一圈，制作方法也有不同之处，一般经过油炸烹制而成，饼皮也会更柔软一些。

培训披萨技术做好纽约薄饼披萨的若干秘诀

你喜欢纽约薄饼披萨么？饼边薄脆、饼底松软，嚼劲十足，麦香满满，色泽诱人，再搭配的底酱、浓醇的奶酪和丰富的馅料，小小一口就能收获大大的满足感。

这是我喜欢的一个披萨系列了。而为了获得更好风味





和质地的披萨面团，不断的尝试和改良是不可避免的，除了在原材料选择上下功夫，原辅料配方也需要好好选配。而且做好纽约薄饼披萨还有很多你不能忽视的小秘诀，它们可以让披萨经你之手，焕发出的魅力……

制作纽约薄饼披萨的面团是需要下一番功夫的，它存在着很多的变量，比如原辅料的配方、混合的时间、添加的顺序、室温、水温、搅拌方法、烤箱温度等等。

这里我们来分享一个制作纽约薄饼披萨的面团配方，这个配方内含有水、披萨面粉、食用盐、活性母和食用油（或者橄榄油），混合搅拌完成后制作的面团24小时后就可以使用了。

那么隐藏在这些操作步序中的小秘诀是什么呢？我们不妨来逐一分析下。

1.选用面粉

我们不用盲目追求高筋度面粉，蛋白质含量也并非越高越好，我们需要考虑自己想要达到的筋度和延伸力。

2.酵母的添加

不能***酵母的活性，要注意酵母的存活环境需求。而且在用量上也要谨慎，太多了，发酵过快而且还会***面团的风味，影响制品的口感。

3.冷藏发酵

要获得面团的风味，要给它足够的生长空间（至少24小时），利用低温环境来延缓面团的发酵，让发酵缓慢上升，就能得到更好的味道，更与众不同的味道。

4.规模生产

即使是要测量面团性能，我们也要达到一定的规模，而不是使用小量杯控制面粉的用量克数。在应用和面机和面的情况下，要获得较稳定一致的结果，一定要满足的规模用量