西西里披萨的类型、成分和起源

什么是西西里披萨和西西里风格披萨？

西西里披萨有两个品种：一种是起源于意大利西西里岛，还有一种是发展于纽约和美国的其他地区。而大多数人认为西西里岛的原始真实的版本应该是来自巴勒莫Palermo的sfincione（在西西里岛的其他地区也有其他品种，比如scacciata），通常在面包店、panificios等处售卖。

这是一个蓬松而富有弹性的面包（有点儿像那个focaccia），在上面抹上酱汁（酱汁主要是有番茄、洋葱、香草和凤尾鱼），再覆上面包屑和一层磨碎的硬质奶酪，放在一个方形烤盘中进行烤制。

西西里披萨的历史

在西西里岛，披萨和sfincione是从19世纪中期流行起来的。很可能是sfincione由更古老的focaccia发展而来，而sfincione逐渐发展成今天我们大家所知道的美国的西西里风格披萨。

西西里风格披萨是由西西里岛带到美国的，中驻扎于意大利的美国士兵回国后使得这款披萨得以流行起来，特别是在纽约、波士顿、底特律，底特律风格披萨就是西西里披萨的后裔。而由于20世纪纽约州奶牛业的发展，使得在纽约市的意大利面包坊更容易获得便宜的马苏奶酪，于是他们可能就开始用马苏奶酪来装饰他们的西西里sfinciones.

很快，对于这种包含任何类型面和搭配酱汁、奶酪的披萨就形成了一个披萨的术语——西西里风格披萨。

西西里披萨里都有些什么？

一个的西西里披萨或sfincione是采用厚实松软的面团制作的，面团的配方主要包括面粉、水、酵母和橄榄油。然后将拉伸成型的饼底会铺进一个刷好油的方形烤盘中，再淋上的酱汁（由橄榄油炒过的洋葱、切碎的凤尾鱼、番茄、牛至、压碎的红辣椒等制成）。

而西西里风格披萨，虽然使用的是一样松软的面团拉伸成型放置于刷油的方形烤盘中，而搭配的一般是番茄酱和马苏奶酪（是新鲜马苏奶酪）。

披萨课堂丨披萨饼为什么会粘黏烤盘？

披萨饼粘黏烤盘，是不少新手披萨料理师会遇到的问题，新鲜出炉的披萨饼粘黏烤盘，取出时导致披萨饼变形，甚至出现破损，都是非常不好的。

如果直接呈现给顾客，顾客是无法接受的，需要重新制作一份，增加成本、浪费食材、降低效率，还影响顾客的用餐体验。

所以，在门店日常经营的过程中，要知道如何避免披萨饼粘黏烤盘，要找出问题所在，并提出有效的解决办法。

01烤盘质量问题

披萨烤盘的种类有很多，质量和价格相差都较大。在采购披萨烤盘时，不要一味追求，质量太差的烤盘不仅容易粘黏，多次使用后还容易变形。

采购披萨烤盘一定要选择带有涂层的好产品，质量一定要过关。至于选择国产/进口，就要看大家的预算了。

02烤盘使用问题

全新的披萨烤盘不可以直接使用，容易发生粘黏。新烤盘在投入使用前，一定要刷油过一遍烤炉，然后再去烘烤披萨，这样可很好保护烤网表面涂层，防止粘黏发生。

烤盘不需要经常清洗，容易***防粘涂层，日常使用时保持干净即可。而厨房定期大清洁时，洗净沥干的烤盘，也要刷油过一下烤炉，方可收纳起来。

Dr.Pizza学院丨披萨课堂经常使用的筛网烤盘、芝心烤盘、圈、厚饼烤盘等，都是需要刷油烘烤处理。如果不刷油处理，饼边饼底都有可能粘黏在烤盘上，取出的披萨就不美观、不完整。比如厚饼铁盘每次都需要大量刷油。

制作披萨时，一定要在圈内刷油过一遍烤盘，否则容易粘连。披萨脱离烤盘的手法一定要正确，应用烤盘钳和披萨滚刀，将披萨完整取出。

03饼底破损问题

没有经过的制饼技术培训，搓饼技术不过关，搓饼手法太粗暴，饼底厚薄不均，甚至出现破损。后续抹酱撒料会直接渗透到烤盘上，导致粘黏。

再者，打孔器打孔后，没有掀饼底，饼皮嵌入烤网中，无法完整取出。如果选择长针打孔器，操作不当，也会导致饼皮破损。因此，对制饼技艺要熟练，对操作流程要熟稔。

披萨怎么做才好吃？先看看Dr.Pizza给出的技术攻略吧！

对于披萨，大家已经熟悉得不能再熟悉了，这么美味的美食，大家也肯定没少吃！不过自己动手制作出的披萨是不是依旧好吃呢？对于从事披萨行业的伙伴们而言，想要让每一张披萨都鲜香美味并不简单，即便是从业多年，可能还是会对披萨制作有很多困惑。

比如，每一次和出的面品质并不是一样的，面团的发酵总是会出现或多或少的问题，馅料的搭配应用没有新意，烘烤出的披萨不是发白就是着色太深等等。

其实想要做出做出好吃的披萨，从和面开始，就不能马虎，要注意细节的把握，出现了问题要学习自我分析，寻求解决的办法，如果无法找出，不妨先看看Dr.Pizza给出的技术攻略吧！

01和面机和面几分钟后，缸壁内仍有干面粉，怎么回事？

答：首先，要确定和面机有没有超负荷运转；其次，和面机的品质如何，如果运行数分钟后，面粉和水依旧无法充分融合，这批面团就没法再用了。

因此，在不更换设备的情况下，可以改变加水的次数，在和面期间分多次加水，注意总量无需过多变动。

02和面机和出来的面跟人工用手和出来的面比，怎么样？

答：这取决于机器有多好。好的和面机是能够出品非常好的面团的，至少在产生面筋的过程中，是比人要快得多的。因为用机器和面可以实现原辅料的充分混合和空气的混入，有助面筋生成。

但因为机器要比人强大，因此不注意搅拌时间，搅拌过度的话，面团就会缺乏弹性和黏度。所以利用和面机和面，还需要依靠披萨师的双手和眼睛去实现理想的状态。

03和面时油脂加入时间的早晚会对面团品质有影响吗？

答：油脂的加入对于面团的品质提升有很大的帮助，比如改善面团的营养，优化面团的操作性能，提升面团的持气能力，让面团***更细腻光滑柔软，延长面团的使用期效等。

但是油脂加入的时间不能过早，一定要在水的后面，要让其他原辅料充分混合搅拌，面筋得以扩展。否则油脂的过早加入，会很快和淀粉融合，从而阻碍面筋的生成。

比萨培训学校价格做好纽约薄饼披萨的若干秘诀

你喜欢纽约薄饼披萨么？饼边薄脆、饼底松软，嚼劲十足，麦香满满，色泽诱人，再搭配的底酱、浓醇的奶酪和丰富的馅料，小小一口就能收获大大的满足感。

这是我喜欢的一个披萨系列了。而为了获得更好风味





和质地的披萨面团，不断的尝试和改良是不可避免的，除了在原材料选择上下功夫，原辅料配方也需要好好选配。而且做好纽约薄饼披萨还有很多你不能忽视的小秘诀，它们可以让披萨经你之手，焕发出的魅力……

制作纽约薄饼披萨的面团是需要下一番功夫的，它存在着很多的变量，比如原辅料的配方、混合的时间、添加的顺序、室温、水温、搅拌方法、烤箱温度等等。

这里我们来分享一个制作纽约薄饼披萨的面团配方，这个配方内含有水、披萨面粉、食用盐、活性母和食用油（或者橄榄油），混合搅拌完成后制作的面团24小时后就可以使用了。

那么隐藏在这些操作步序中的小秘诀是什么呢？我们不妨来逐一分析下。

1.选用面粉

我们不用盲目追求高筋度面粉，蛋白质含量也并非越高越好，我们需要考虑自己想要达到的筋度和延伸力。

2.酵母的添加

不能***酵母的活性，要注意酵母的存活环境需求。而且在用量上也要谨慎，太多了，发酵过快而且还会***面团的风味，影响制品的口感。

3.冷藏发酵

要获得面团的风味，要给它足够的生长空间（至少24小时），利用低温环境来延缓面团的发酵，让发酵缓慢上升，就能得到更好的味道，更与众不同的味道。

4.规模生产

即使是要测量面团性能，我们也要达到一定的规模，而不是使用小量杯控制面粉的用量克数。在应用和面机和面的情况下，要获得较稳定一致的结果，一定要满足的规模用量