?学做披萨面团的注意事项

学做披萨面团的注意事项

作为西方舶来品，披萨已逐渐被越来越多人接受，成为大家喜爱的美食之一，随着生活水平的提高，消费披萨的频次也越来越高，甚至很多人都开始学习制作手工披萨，今天Dr.Pizza就来给大家讲一下学做披萨面团的注意事项。

面粉的选择：制作披萨可以选择且蛋白质含量丰富，具备较好的韧性和弹性的中筋粉。也可以选择高低粉混配使用。

酵母的选择：可以是高活性即发酵母。当然，鲜酵母和老面发酵也是值得尝试的。如果想要品质稳定省心，可以选择配比好的醒发粉（配比好的酵母、盐和糖等的混合物）。

油脂的问题：油脂可以增添香味，让面团更柔软更有光泽度。可选择清澈无异味的橄榄油或大豆油。味重的不建议使用。

电子秤的大小：电子秤作为厨房必备器材，一定要选择分度值1g的才行。分度值过大的会导致称量不准。建议购买称重能达到15公斤以上的电子秤。

选择温度计：选择探针式电子温度计，用于探测水温、面温等。

购置面团箱：面团箱有大小号之分。购置面团箱前，要注意冰箱的内部尺寸。

和面时间判断：搅拌制作披萨面团用时在差不多10分钟，但各品牌搅拌机的搅拌速度有所差异，所以我们不要只盯着时间，要观察面团的状态，是否光洁无疙瘩、柔软顺滑不沾手。

调制好的冷发酵面团需要及时排气静置，方便后续的分切揉圆，值得注意的是，面团的初始温度不宜过高，上手不能有热的感觉，否则面团会发酵过快。面团初始温度过高可能是冰水混合物温度偏高，再者搅拌时间过长，摩擦升温所致。

披萨本土化创新：国潮风创意披萨

披萨本土化创新：国潮风创意披萨

随着中国综合实力的不断增强，民族文化自信得到大幅提升，以中国传统文化为依托的国潮风在各行各业都发展得如火如荼，成为近几年来越刮越猛的潮流风尚标。

与此同时，餐饮界与国潮风的混搭也越刮越猛，在西餐披萨本土化推进的过程中，也涌现出越来越多凝聚中华文化元素的创新披萨——国潮风创意披萨。

在西餐披萨本土化创新的过程中，世界美食与中国美食不断碰撞，先后向市场推出了多款经典国潮创意披萨，深受众多中国本土消费者的喜爱。

其中当属北京烤鸭披萨、孜然羊肉披萨、藤椒鸡肉披萨、川味牛肉披萨、龙井虾仁披萨、宫保鸡丁披萨等***代表性，地道的中式味道俘获了诸多中国吃货的胃。

而除了上述提到的这几款比较有代表性的国潮披萨外，敢于不断尝试、不断创新的披萨人也推出了越来越多的中国风披萨。

比如红烧土豆披萨、剁椒鸡肉披萨、黑松露野菌披萨、鱼香肉丝披萨、酸菜鱼披萨、回锅肉披萨、咸蛋黄披萨、粤式叉烧披萨、广式腊肠披萨、川味腊肠披萨、火锅披萨、腐乳披萨等。

随着西餐披萨本土化创新的逐步深入，相信还会有更多中西合璧的创意披萨，而这也会是职业披萨们产品研发创新的重要灵感来源。

Dr.Pizza创食学院期待与伙伴们携手将中西混搭进行到底，为国潮披萨创新助力！您的创业之路，我们鼎力相助！2021年全新第5代披萨创业精品课已正式上线，两大主流饼底技术、8款创意披萨饼底、15款特调馅料、30款特色酱汁、60款教学产品，从产品配方、物料清单、到开店工具包、到菜单设计规划等等一应俱全，帮您从学习到开店，一步到位！

披萨培训丨调制披萨面团需要制备哪些器具设备？

披萨培训丨调制披萨面团需要制备哪些器具设备？

必备设备——和面机：开披萨店必须配备一台和面设备，因为手工和面效率低，且面团品质也无法保持稳定。披萨店一般建议选择立式和面机（双动双速的），根据店铺大小选择适宜尺寸，且每次和面量要适宜，过多过少都无法和出好品质的面。

必备设备——制冰机：冰块是控制水温的重要工具（关系到面团的初始温度），而制冰机的生产率高于冷冻冰箱。所以考虑设备成本的披萨伙伴们，可以选择小型制冰机，淡如果门店要开设水吧，要考虑产冰效率，制冰机规格不宜过小。

常备器具——面粉筛：有助于松散结块的面粉，让面粉更蓬松细腻，也能过滤出可能存在的杂质和粉虫。面粉筛的目数尽量细一些，过筛面粉时要准备一个面粉箱，来盛放已过筛完毕的面粉。

常备器具——面粉铲：过筛好的面粉还需要称量取用，此时可借助面粉铲来盛取面粉。过筛后未使用的面粉可存放于面粉箱内。

常备器具——称重器：主要分为两类，一个是大电子秤，用来称量过筛好的面粉和冰水；另一个就是迷你电子秤（厨房称重器），用来称量克重较小的辅料（盐、糖、油、酵母），缩小称量误差。

常备器具——温度计：帮助我们了解各个原辅料的初始温度，以及和面后的初始温度，便于我们准确控温，调整各个原料的用量配比，更好监测和面过程和后续的面团管理。

Dr.Pizza创食学院特别提醒大家，如果和面机没有计时功能，需配备计时器，用来掌控和面机的搅拌时间，未免搅拌不够或搅拌过度。

?技术指导丨如何做出高颜值的美味披萨饼？

想要烘烤出一张外观诱人、口味出色的手工披萨，面团发酵、制饼方式、馅料切配、撒料有序、烤炉应用、出品装饰等方方面面都需要精湛的技术支撑，只有经验老到的披萨师才能信手拈来，偶有瑕疵也能妥善解决。

而新手披萨师如果不认真对待，翻车的概率还是很高的。所以要想做出高颜值的美味披萨饼，对于披萨培训课堂学习的每一个步序、流程、规划都要落到实处，用经验为成长铺路，才能逐渐成为合格的职业披萨师。

将粉状原辅料过筛处理。

过筛非常重要，由于工艺、储存等原因，面粉极容易结块甚至生虫），过筛后，粉质会更蓬松细腻，制备的面团也会更光滑平整。另外，反复使用搓饼粉时，也建议过筛下，过滤掉大颗粒***，以免***饼底形态。

面团管理期间要勤补水。

面团发酵期间要保持适宜的湿度，避免面团出现缺水干燥、起皮开裂等现象，这样的面团手工制饼时无法保证完整性，极易扯断开裂，且烘烤后的饼底会非常干硬。反之，箱体内出现积水，也要及时去除。

拿取面团的手法要正确。

拿取面团的动作要规范，不可***面团形态，不可直接抓取，要借助面团铲来拿取，一手扶住面团，另一手从底部铲动，尽量保证面团的圆球状。如形态发生轻微改变，可在蘸取搓饼粉后进行微调。

饼底成型要标准且快速。

手工制饼需要反复学习，要掌握制饼手法、力道和节奏，用更短的时间，要稳健的力道完成饼底的延展，不******筋性。饼底尺寸得当、外形圆整、均匀不破）、饼边平整就是比较好的状态。

打孔器为披萨饼底排气。

搓饼底完成后，还要记得用打孔器给饼底打孔，既能排除多余气泡，也有助于烘烤中热能的充分穿透。如果没有购置披萨打孔器，也可用叉子排气，排气后记得掀饼底，以免烤好的披萨嵌在烤网上。

上述操作过程中的小技巧要熟练掌握，这样做出来的披萨饼才会更美观，如果在装饰时合理利用酱汁、香料、坚果等，披萨饼的颜值风味会更上一层楼。