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首先讲酸。酸性应该是我们很容易感觉到的味道，当酒中的酸含量超过某一标准值时，你就能闻到那种酸味。酸味具有成香、助香、缓冲平衡等作用，特别是挥发酸。举例来说，像清香型白酒一样，它所含的酸含量也是相当少的。因此，如果你轻易地就能闻到一股酸味，那就不算香型酒了。

重复酯类酯是一种具有芳香味的化合物，主要表现为果香。本品为白酒中重要的芳香物质，主要起香作用，可在不同程度增加酒的香气，并能决定香气的品质，特别是白酒香型归属具有重要作用。例如我们常说窖香浓，也正因为在浓香型酒中含有一定数量的己酸乙酯，也会散发出浓郁的窖香。

以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

提到汾酒的迅速发展，与其工艺有关，汾酒所实施的是大曲香酒的工艺，大曲香工艺发酵周期短，储存时间短，生产成本低，资金周转快，在物质条件有限的时代，汾酒的酿造工艺是大曲型香酒生产工艺。如今，汾酒虽然不是行业，但也是名酒一强，它在香型领域具有优势。