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而高粱是蛋白质少、脂肪少、其中少量的单宁是物质的主要来源，所以酒味香。在所有的酿酒原料中，高粱酒的香味是较为突出的。原料中油脂成分多生成脂肪酸酯多。五碳糖生成多，多的酒有焦苦味。生产白酒，原料是基础，白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。

高粱皮中还有丰富的单宁，特别是红缨子高粱，所含的单宁更加丰富，这种高粱闻起来有很浓的高粱清香味，白酒里面的香味就是由这些物质决定的。而使用玉米酿酒容易使酒的甜味过重，而且玉米的胚芽中脂肪含量高，植酸含量过高，会导致白酒的邪杂味重，影响口感。除此之外，玉米的淀粉结构紧密，质地坚硬难以蒸煮，所以出酒率不及高粱。

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当前酒类质量的鉴定主要依靠理化指标的检测和感官指标的鉴定，如果纯粮固态发酵酒添加了经过处理的食用酒精，如5%的酒精，不能作为检验标准。也就是，并未涉及到检验或证实纯粮酿造的白酒是否添加了酒精或香料。也就是因为这个漏洞，有些企业为了满足市场需求，在产能饱和的情况下，用酒勾兑，打上纯粮酿造的标志，冲击消费市场。