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按一定的比例在粮食中加入酒曲搅拌均匀，通过酒曲比列以千分之五到千分之十左右，如果是水果酿酒，就直接在水果浆液中加入酒曲，下酒曲的温度一般在26至35度，因不同的酒曲适应的温度范围不同，所以温度也是很重要的。

蒸馏酒是在发酵后再经蒸馏而得的高度饮料酒，也就是说把酿造酒或者酿造的酒糟加以蒸馏而成。像这种酒的度数比较低一般在20度以上，有的也可以高达百分、九十的，如白干、白兰地、威士忌、伏特加等都是，这种要酒量大的人来饮用才好，虽然酒度高但是它的非常纯正，而且蒸馏出来的液体称之为原浆，大部分是需要进行勾兑才能够饮用。

高粱里面的淀粉需要经过微生物的分解糖化变为糖分，酵母菌再把糖分转化为酒精。而且高粱含有的脂肪和蛋白质含量比例是比较平衡的，而其它粮食的机构成分少能达到这样的均衡，就拿玉米来说，玉米的脂肪含量比较高，市场上还有用玉米胚芽榨的有出售，这样是会导致用玉米酿造出来的酒杂味比较重，而高粱酿造出来的白酒会更加纯正

制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，而且大曲原料主要是采用小麦、大麦、碗豆等，而这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。