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每年到重阳节，开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质。

酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

清香型白酒的大曲，以汾酒大曲为代表。制曲着重于排列，各工艺阶段明显，昼夜窗户两封两启，温度两起两落，较规律。控制热曲和晾曲温度较严格，热晾升降幅度较大，热曲顶点温度一般在 50℃以下，属于中温制曲，小热大晾，以放潮为主，适合多数中温性微生物生长，以白色曲较多。

（1）双边发酵     白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺

（2）续槽发酵    采用连续罐发酵的优点:一是调节窖内淀粉和酸度，便于发酵；其次，经过长时间反酵，酒罐积累了大量微生物营养和香气物质产生的前提条件，有利于提高酒的质量。***后，在重酵过程中充分利用淀粉，有利于提高白酒产量。

（3）甑桶蒸馏    固体发酵蒸馏是将发酵液罐放入传统蒸馏釜中，蒸馏出的白酒质量好。这种蒸馏方法不仅是浓缩和分离酒精的过程，也是提取和重组香味的

（4）多发酵   固体发酵液的生产在整个生产过程中是一个开放式的操作。除了烹饪过程中原料的杀菌作用外，空气、水、窖池、场地等各种渠道可以将大量的各种微生物带入发酵罐，与发酵剂中的有益微生物配合，产生丰富的香气物质。因此，固态发酵是多混合发酵。

（5）界面复杂    白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香