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而高粱是蛋白质少、脂肪少、其中少量的单宁是物质的主要来源，所以酒味香。在所有的酿酒原料中，高粱酒的香味是较为突出的。原料中油脂成分多生成脂肪酸酯多。五碳糖生成多，多的酒有焦苦味。生产白酒，原料是基础，白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。

白酒的生产标准是要求，高度酒不超过0.4g/l，低度酒不超过0.7g/l。所以，白酒不仅需要过滤，还需要对生产用水进行净化处理，使成品酒能符合标准。另外，白酒在蒸馏后大多酒精度在65%以上，一般不会产生浑浊。但若是在-10℃以下，在容器中会发现成团的絮状物，低度白酒在酒精度40%以下时，酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些醇，因溶解度变化而被析出，造成白酒浑浊。所以白酒(特别是低度白酒)都必须通过过滤，才能装瓶出厂。

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古代人喝酒，不喝几升一斗，甚至以石衡量，难道现代人的酒量下降了？并不是这样。

一是古代的酒稀。早期的酒是酿制酒，西方用酵母使葡萄发酵，我国则用曲子来发酵，这样的酒，十二度，因为到了十四度，酒曲就会酵母，曲药。

其次，古时候的度量小。东汉时期的一升，只有一升，现在只有0.3升，而唐代则有0.2升，而唐代则不到0.6升。而对于饮酒用的斗、石，其容量较小。