从地质变迁来看西南地区群山起伏，河谷纵横交错，地形变化多端，以致形成许许多多的小地貌区和小气候区，在低纬度和海拔高低相差悬殊的情况下，导致气候差异大，使原来生长在这里的茶树，慢慢分置在热带、带和温带不同的气候中，从而导致茶树种内变异，发展成了热带型和带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带的中叶种及小叶种茶树。植物学家认为，某种物种变异多的地方，就是该物种起源的中心地。中国西南三省，是中国茶树变异多、资源丰富的地方，当是茶树起源的中心地。

绿茶具有较强的化作用 我们说茶类多多少少都有化作用，但是绿茶在化方面的作用，是其他茶类所不能比拟的。这是由于绿茶中保留了较多的***素类化合物，而***素又是茶叶具有化作用的主体物质。目前，关于绿茶化作用的报道很多，表现在清除自由基的化效果， 抗脂质过氧化，对红细胞膜的化作用，对低密度脂蛋白的氧化从而***低密度脂蛋白的形成等。有研究表明，茶多酚清除自由基的效率优于***C和***E。

绿茶的和 茶叶在的预防和方面的作用已经得到了充分肯定。无论哪种茶叶，饮茶特别是饮绿茶，对于降、 防治***有一定作用。是否饮用绿茶和饮用绿茶的量与***中总胆固醇的含量有密切关系。据报道，或血液高凝状态的人群， 经过服用一定时间的绿茶或绿茶提取物，能有效降低中的总胆固醇和三酰甘油〔甘油三酯) 含量，血液黏度也趋于正常， 、头昏、 睡眠不足等不适症状也有明显改变。

接着在揉台上用手揉，随后再炒、再揉二三次，使茶叶颜色转为暗橄榄绿色，直到带有翠绿色或起霜，这就是所谓“揉捻”。后再复炒、烘干，除去茶叶中残存的水分。由于绿茶制作时只蒸发水分，鲜叶中所含的成分基本得以保存，至少不会有太大的损失，所以蛋白质、氨基酸以及多种***等含量比红茶高。绿茶是我国的主要茶类，我国几乎所有生产茶叶的省（区）都有绿茶，而且产品多，质量好，大多数名茶都是绿茶。从制作方法的角度，可将绿茶分为炒青、烘青、蒸青三大类。