大闸蟹的煮经和掰技饲养大闸蟹的水质十分考究，曩昔广东一直从洪泽湖进大闸蟹，每年六、七月先付钱，深秋再隔天运到广东。后来因洪泽湖水污染严峻，才搬运到了阳澄湖，但数量不多，现在市场上标榜的阳澄大闸蟹多为，食客也一笑置之。大闸蟹有九雌十雄之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳，只需合季节，辨雌雄，上当就不会太深。

六月黄”，蟹的腹部呈黑褐色，和“塘蟹”有点相像。“六月黄”还没有蜕壳完毕，所以不能拿‘青背白肚’的成年膏蟹标准来要求它”。以手轻触“六月黄”的蟹脚，手感偏软，蟹也不像秋风吹过之后的那般张狂，面对外来的压力，只是虚虚地舞动一下大钳，没有反抗之力，这可是“六月黄”的一大特征。蒸的大闸蟹是出货们很值得吃的，但是原汁原味就是好的，味道也不用很复杂，选择简单的醋和多种调味料就是好的。清蒸大闸蟹不需要什么材料(盐都不放)，只要用水把大闸蟹清洗干净，放到锅内，锅内填上清水，开锅后10分钟左右即可出锅。

好的大闸蟹，它的背壳是青***的。还有一点很重要，那就是“亮”，它的背壳应当有着一定的光泽度，并且比较平滑，没有坑坑洼洼的缺憾。肚腹莹白，蟹的腹部都是白色的，但大闸蟹的肚腹，不仅白，而且没有任何黑点或瑕疵，有一种晶莹的玉质感，非常漂亮。爪带黄毛。人有腿毛，大闸蟹也有。有所不同的是，大闸蟹的“腿毛”，颜色是***的，非常整齐细密，而且很干净，不会带有湖水里残留的泥屑。

挖：诱人的蟹黄当前，好的动作就是大快朵颐，只可惜蟹黄非肉，所以得小心翼翼地挖。可以借助，蟹腿钳的另一端多为扁平小勺，就是为了方便吃蟹黄的。如果你舍不得死蟹，请看此例：民国书画家李瑞清嗜吃螃蟹，人称“李百蟹”。有次特想吃螃蟹，佣人四处去找，好容易觅得几只，却是死蟹，便鱼目混珠烧给他吃了，结果他就一命呜呼了。从实用角度来说，金虽贵重但硬度不及银，而熟铜又容易污染食品。现在这些明、清物件都退出餐桌进入古玩行列，成了珍贵的收藏品。