提出面皮锅锅，凉水中隔水略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮子便成了。家庭多用此法。凉水中隔水略浸是为了面皮同锅分离，如无粘连，也可不用。用蒸笼蒸时一次可制作出多张面皮，舀适量米浆分别倒入每层屉布，摊平，叠放好蒸笼，旺火一般2~3分钟即熟。面皮店多用此法。将面皮抹上少许熟油防粘连，叠折后用刀切成条状。热面皮现蒸现切现调现吃，一般切得较宽。凉食时切得较细。

各家将香料配好，后面的手续就都差不多了，在油温到180°左右的时候加入脱皮芝麻，关火。在油温降到约140°的时候倒入香料，油温再降一点，倒入辣子面。有些讲究的人会分两次倒入辣子面，次倒细的，第二次倒粗辣子面，还要在油锅里倒一点白酒，才算正式完工。在制作的过程中，一般1斤辣椒可以制作10斤辣椒油，这个比例可少，我家附近曾经有一个“胖子凉皮”，老店主（老胖子）当年对比例拿捏的就，等到小胖子当店主的时候偷工减料，辣椒油不香了，凉皮也就不好吃了。

熟练的技艺就像在看一场表演一样张的演示很慢，第二章的就是完全欣赏了。学员开始进行学习切凉皮，拿起这大刀就有了切凉皮的感觉，一刀连一刀，从慢到快、从初学者到一个经营者，就在这一次次的切凉皮当中相信每一个人的明天都是一位出色的老板。 晶莹剔透的陕西面皮就像一张透明的纸一样。薄晶透三大特点淋漓尽致。看看学员脸上的笑容就知道大家有多满意。