凉皮之所以受到大众的普遍喜爱，除了它口感好、营养好以外，另一个重要的原因就是就餐快，一般三五分钟吃完，的确方便快捷，因此又称秦镇大米面皮子为凉皮快餐。陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。麻酱凉皮 一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入的金属凉皮锣里面，摇支凉皮锣使其平平地铺在锣底，然后放入开水锅内蒸制成熟。

岐山擀面皮：岐山县的擀面皮制作的佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口位主要特点是酸、辣、香。岐山面皮 又称“酿皮”、“凉皮”、“御京粉”，广见于西府各县城乡。岐山面皮以“白、薄、光、软、劲、香”，现已成为城乡人民的经济小吃。

各家将香料配好，后面的手续就都差不多了，在油温到180°左右的时候加入脱皮芝麻，关火。在油温降到约140°的时候倒入香料，油温再降一点，倒入辣子面。有些讲究的人会分两次倒入辣子面，次倒细的，第二次倒粗辣子面，还要在油锅里倒一点白酒，才算正式完工。在制作的过程中，一般1斤辣椒可以制作10斤辣椒油，这个比例可少，我家附近曾经有一个“胖子凉皮”，老店主（老胖子）当年对比例拿捏的就，等到小胖子当店主的时候偷工减料，辣椒油不香了，凉皮也就不好吃了。

教学凉皮老师讲道：面皮大家其实一直有误解。并非是蒸熟的而确切的讲师烫熟的。两分钟就可以出锅一张，速度很快。熟了的凉皮颜色发亮。铺在案板上可见字。学员在反复的操作学习凉皮技术的流程。一张又一张。这样重复的操作与学习就不用担心是否能学会技术。大家都在认真的学习，看着自己上一张的成果想着下一张应该的注意。对比下每一个学员都是努力学习。