在拌蘸料的时候，米皮和面皮也有很大的区别。通常以擀面皮为主的店面，盛放辣椒油的碗里会有一个大勺子，因为擀面皮是需要店家帮你拌好的，所以加多少辣子一目了然。而秦镇米皮相对粘一点，所以店家会拎着几根米皮在辣椒油里蘸一下然后盘在碗里。据说是因为以前各家越是对自己的米皮放心（凉皮不含杂质），越敢这么来，否则杂质多了的米皮在辣椒油里一蘸，辣椒油就废了。

制作米皮的师傅通常随手在案板上一抓，将凉皮盘在碗里，面前盛放各种佐料容器中的勺子大小了然于心，所以不论大碗小碗，一勺下去各种调料不多不少，抓几根凉皮在辣椒油的碗里一蘸完工，整个过程20秒不到，行云流水一气呵成，味道当然好吃。反之一个新手员工对各种工具都不熟悉，佐料自然拿捏不准，甚至抓凉皮的时候按的紧了，凉皮都可能会被按断，自然就没法吃了。

面水是否达到标准也是非常严格的一个把关，一个好的面水才可以做出来一碗晶莹剔透的凉皮，凉皮技术学习严格要求纯手工洗面筋到蒸制。这样的面水，稠希程度、颜色亮度。学习陕西凉皮技术学员纯手工蒸制，呂盘是不可或缺的一个重要工具。我们要把适量的面水倒入盘子，当然这里的注意事项也是非常多。盘中要刷油。面水进入盘后不能有硬物进入或者搅拌。然后下锅。