一般家里都会准备两个以上的凉皮锣，在做凉皮时可以倒换着用。凉皮品种多样，各地叫法也有差别，做法上差异很大，每一种有每一种的特点，每一种也有每一种的特色。在详说各种凉皮的特色之前，先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣。皮子罗是用白铁皮制成，圆形的，一圈有三到五厘米高的边，锣有大有小，家里自用的一般不大，直径约二三十厘米，若是开店用的锣就大多了，直径可达50厘米。

西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是的。近大家都在做凉皮，教你简单的做法，滑爽筋道，好吃开胃。

但问题在于，我们到底如何分辨一家凉皮的味道到底好不好呢？无需尝百草，以下两个“看一眼”的标准足矣：1. 就餐人数，这个标准其实适用于所有店铺，但陕西凉皮在这方面的马太效应极为明显，毕竟陕西凉皮除了前述所有内容外，调料中还包含蒜水，生意不好的店面蒜水更新速度慢，时间长蒜都臭了，别的佐料再好也没办法吃。2. 伙计的熟练度。