“魔芋凉皮”其实是用宽魔芋粉皮代替凉皮，并按照凉皮的做法制作，味道口感很相似。但魔芋的热量低到可以忽略不计，饱腹感强，还能帮助肠道，比起传统的凉皮更健康。市面上有现成的魔芋宽粉，将其与面筋过沸水氽烫一两分钟，取出过凉水，沥干水分备用；然后把面筋切小块，黄瓜等配菜擦丝，依据口味把油泼辣子、蒜蓉、醋、盐、高汤等与处理好的配菜、魔芋宽粉放在一个较大的容器里拌匀即可。

各家将香料配好，后面的手续就都差不多了，在油温到180°左右的时候加入脱皮芝麻，关火。在油温降到约140°的时候倒入香料，油温再降一点，倒入辣子面。有些讲究的人会分两次倒入辣子面，次倒细的，第二次倒粗辣子面，还要在油锅里倒一点白酒，才算正式完工。在制作的过程中，一般1斤辣椒可以制作10斤辣椒油，这个比例可少，我家附近曾经有一个“胖子凉皮”，老店主（老胖子）当年对比例拿捏的就，等到小胖子当店主的时候偷工减料，辣椒油不香了，凉皮也就不好吃了。

擀面皮更是如此，由于擀面皮中有面皮，就不容易做到像米皮那样“一刀切”，有经验的大师傅可以在拌的过程中一眼看出各种佐料的多少，从而选择性增删，这种技术，根本就不是一个初学者可以搞得定的。当然了，如果我们走在街上忽然闻到了一股油泼辣椒的异香，这时不论你在哪，都一定要相信，百步之内必有芳草，正宗的陕西凉皮来了。至少在北京，我就是这么找到好吃的陕西凉皮的。