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它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占***重量的16%~20%,即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。***内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新。
氨基酸为无色晶体,熔点超过200℃,比一般有机化合物的熔点高很多。α-氨基酸有酸、甜、苦、鲜4种不同味感。谷氨酸单钠和甘氨酸是用量鲜味调味料。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中,不溶或微溶于乙醇或等。
以甘氨酸为例:摩尔甘氨酸溶于水时,溶液pH为5.97,分别用标准NaOH和HCl滴定,以溶液pH值为纵坐标,加入HCl和NaOH的摩尔数为横坐标作图,得到滴定曲线。该曲线一个十分重要的特点就是在pH=2.34和pH=9.60处有两个拐点,分别为其pK1和pK2。
一些具有强大生物活性的多肽分子不断地被发现与鉴定,它们大多具有重要的生理功能或药理作用,又如一些“”与机体的学习记忆、睡眠、食欲和行为都有密切关系,这增加了人们对多肽重要性的认识,多肽也已成为生***学中引人瞩目的研究领域之一。
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