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胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。胶原蛋白是动物结缔***重要的蛋白质，结缔***除了含60～70%的水分外，胶原蛋白占了约20～30%，因为有高含量的胶原蛋白，结缔***具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。

而且分子量分布比明胶更宽，可溶于冷水；c.明胶与胶原蛋白均无生物活性，但可被蛋白酶利用。胶原蛋白是一种高分子功能性蛋白质，它是皮肤的主要组成部分，占皮肤***层80%的比重，它在皮肤中构成了一张细密的弹力网，牢固锁住水分,支撑着皮肤。

分别切去N末端前肽及C末端前肽，而两端各保留一段非螺旋的端肽区成为原胶原，原胶原进而聚合形成胶原纤维。伴随着胶原纤维的组装，某些赖氨酸和羟赖氨酸残基被细胞外的赖氨酸氧化酶氧化为醛，在多肽链间自然形成共价交联，对胶原纤维的稳定和强度起重要作用。准确地切除N末端和C末端前肽对胶原纤维的正常组装是必需的。 [2]  图见胶原组装过程。