重金属在食物链中的渗透性强

重金属在环境中的渗透性强，并可通过食物链富集作用不断蓄积，自发降解缓慢，且不易被无害化处理，对受污染食品具有深远持久的影响。由此可见，基于工业生产活动排放的重金属对食品的污染较为严重。研究发现，叶菜类蔬菜比非叶菜类蔬菜更易污染，其中白菜的污染严重，镉浓度可超过大允许含量的4.5倍。利用被重金属污染的水源灌溉农作物如水稻，会导致重金属在农产品中大量蓄积，增加对人类的健康风险。中东地区矿区蚯蚓组织中的镉含量比在土壤高8~10 倍，而鼹鼠又比蚯蚓的组织高4~6 倍，表明重金属在食物链中蓄积性强，严重危害食品的安全性。

喂养重金属添加饲料对牛组织和血液铅和镉含量亦有显著影响

喂养重金属添加饲料对牛组织和血液铅和镉含量亦有显著影响，喂养后胰脏及瘤胃铅含量及其脏、、、瘤胃和大肠等组织中的镉含量均极显著增加( P＜0.01) 。因此，加强对兽药和饲料生产企业的监管力度，严格控制其重金属含量，对粪便进行无害化处理，可降低食品重金属污染程度。抽检结果显示，在上市的肉鸡组织样品中，铅在心脏中超标率为100%，含量可高达1.3478 mg/kg；且在、脏中铬超标较严重其含量均可达1.6425mg /kg，超标率分别为50%、62.7%。以高铜添加剂和有机制剂为代表的生长促进剂的使用也会使得铜和在动物体内聚集，且在其中分布水平高。

食品中重金属的污染问题

食品中重金属的污染问题是影响食品品质的重点问题之一，对我国食品安全具有强大的潜在威胁，在日常生活中引起的关注度越来越高，已经成为食品品质改良方面的一个研究热点。但重金属污染的来源问题仍比较模糊，其针对性的防治措施亦推广较慢，极大地制约了我国食品产业快速良性的发展。建立环境重金属污染监控体系，加强对种植区域重金属浓度的检测力度，在重金属本底值高的区域减少种植面积，对受污染土壤施加石灰、碱性煤渣、生物炭等土壤改良剂，降低土壤重金属含量；严控、兽药及饲料添加剂的生产，降低其重金属含量，坚决取缔加工作坊，避免不合格产品流入市场；使用来源清楚的农家肥，推行轮作、间作的种植方式，调整作物结构，通过对食品来源的控制从而降低其重金属污染风险。