普洱茶的茶性,按照是否发酵,可以大致分为生茶和熟茶;按照时间划分,可以分为谷花茶等等;按季节划分,可以分为雨前茶,就是谷雨之前采摘的茶,还有明前茶,就是清明之前采摘的茶;按季节分类,有春茶、秋茶;还有描述特定时段生长的茶,例如,雨水茶等等
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揉捻。揉捻是用手直接搓揉已杀青的茶叶。揉捻要根据茶叶原料的成分灵活用手掌握揉捻力度,顺时针揉捻或逆时针揉捻,嫩叶轻揉,揉时短;老叶重揉,揉时长。揉捻时间控制在3-5min左右,揉至茶叶紧卷成条状为宜。
什么决定了熟茶的“活”?
好的工艺,有效菌多,杂菌少,糖苷利用率高。
当发酵中厚润达到了熟茶水平时,活性也能得到较大保留。
原料上来说,就比较直接了,好原料更“活”,好原料糖苷类含量高。糖苷类含量越多的原料,发酵完保留下的糖苷也就越多。
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