普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制作而成,其品质具有味浓、耐泡、香醇的特点。普洱茶的制作要经过鲜叶采摘(鲜叶多一芽二、三叶为标准)、摊晾、杀青、揉捻、干燥,制成晒青茶,经过筛分、拣剔、蒸压造型后,紧压成饼、砖、沱等多种形状的紧压茶,要求外形匀称端正、压制松紧适度、不起层脱面。
揉捻。揉捻是用手直接搓揉已杀青的茶叶。揉捻要根据茶叶原料的成分灵活用手掌握揉捻力度,顺时针揉捻或逆时针揉捻,嫩叶轻揉,揉时短;老叶重揉,揉时长。揉捻时间控制在3-5min左右,揉至茶叶紧卷成条状为宜。
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熟茶发酵,可以看作是一种加速的陈化。
好的发酵技术有两个方面,一方面要产生足够大量的水溶性多糖和游离氨基酸,一方面糖苷的损耗要少。
糖苷在发酵过程当中会分解生成简单糖和有机酸,有些微生物会利用这些物质,有效地分解纤维产生水溶性多糖和游离氨基酸。
纤维有时会分解出新的糖苷,这样的反应多,糖苷的利用率就非常高。
但实际情况中不是所有微生物都这样做,部分微生物消耗糖苷,但不产生新的糖苷。
所以糖苷就有损耗,就出现了转化率的概念。
翻动叶底,大部分原因还是为了观察叶底来看一款茶的品质。但看叶底也是有佳时机的,一般在二十多泡停止冲泡以后,茶叶完全舒展开,可以清晰展示叶底的细节。
从叶底上,我们可以较直观地出一款茶的品质,如茶叶的季节、老嫩程度、工艺、洁净度和完整度等。
茶叶的好滋味,源于好原料,也因冲泡而展露。改变一些细节,也许就会有意想不到的收获。
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