我国酵母工业化生产始于1922年，但是发展的速度很慢。至1949年仅有上海市大华利卫生食料厂生产压榨酵母（鲜酵母），年产量仅为１吨（干计）。随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，尤其是从20世纪80年代***实行改革开放政策以来，我国的酵母生产以的速度向前发展。***各地纷纷建立起现代化的、具有国际水平的酵母生产企业。产品种类从单一的压榨酵母发展为发面用高活性母、酿酒用高活性母、酿酒生香酵母、功能性食品微量元素、酵母调味料等多种，产品质量提高到一个新水平，大部分产品质量已达到国际水平，部分产品出口到数十个***和。2013年***酵母产量已经达到25万余吨，成为我***品工业、发酵工业中一个重要的产业部门。




在酿酒酵母测序计划开始之前，人们通过传统的遗传学方法已确定了酵母中编码RNA或蛋白质的大约2600个***。通过对酿酒酵母的完整***组测序，发现在12068kb的全***组序列中有5885个编码专一性蛋白质的开放阅读框。这意味着在酵母***组中平均每隔2kb就存在一个编码蛋白质的***，即整个***组有72%的核苷酸顺序由开放阅读框组成。这说明酵母***比其它高等真核生物***排列紧密。如在线虫***组中，平均每隔6kb存在一个编码蛋白质的***；在人类***组中，平均每隔30kb或更多的碱基才能发现一个编码蛋白质的***。酵母***组的紧密性是因为***间隔区较短与***中内含子稀少。酵母***组的开放阅读框平均长度为1450bp即483个密码子，的是位于XII号染色体上的一个功能未知的开放阅读框（4910个密码子），还有数的开放阅读框长度超过1500个密码子。在酵母***组中，也有编码短蛋白的***，例如，编码由40个氨基酸组成的细胞质膜蛋白脂质的PMP1***。此外，酵母***组中还包含：约140个编码RNA的***，排列在XII号染色体的长末端；40个编码SnRNA的***，散布于16条染色体；属于43个家族的2个tRNA***也广泛分布于***组中。

  不少人有一种误解：认为只有老面头做的馒头才有嚼劲、“实沉”。殊不知：以制品“松软可口”著称的酵母发酵法，更能做出有嚼劲的馒头。

   老面发酵法中，起关键作用的物质也是酵母，只不过老面中的酵母是“”的，其发酵能力不强，通常会让面团发酵不充分，形成大量的“死面”。因而，做出的馒头常常比较硬、感觉“很有嚼头”。

其实，如果稍稍变化一下工艺，采用***母或酵母发酵，也能让馒头嚼劲十足。其方法很简单，就是六个字：多揉面、减用水。

试验证明，采用酵母发酵方法，揉面时间越长，做出的馒头更为紧实；而适当减少用水量，亦能让馒头更具“咬劲”。

“老面法”因发酵时间过长、易酸败、不卫生等缺陷，早已被市场淘汰多年；单纯为追求馒头的嚼劲而采用老面法，实属弄巧成拙。采用快捷、安全、营养、卫生的酵母发酵法，不仅可以做出松软可口的馒头，也能做出嚼劲十足的馒头。