随着***对面点行业“禁铝令”的实施，不少从业人员对如何选择膨松剂感到迷茫。发酵面食位凤鲁介绍说：酵母是消除铝害的膨松剂。

　　使用酵母发酵，完全可以做好包子、馒头。过去人们使用泡打粉用于包子等发酵面食，这是现代酵母工业还未在中国发展而出现的特殊阶段产品。事实上，很早时期，人们都用老面(或曰酵子、酵头等)做包子、馒头等发酵面食，那时并没有泡打粉产品；而且，人们熟知的面包，其蓬松度是包子馒头的二倍以上，也不采用泡打粉等化学膨松剂，而只采用酵母；

      目前，包括台湾谷研所、郑州思念等的行业机构和企业，都研究了完全采用酵母发酵的包子、馒头，其口感等各方面都优于泡打粉；另外，只采用酵母发酵的发酵面食，可以完全满足食品行业对“清洁标签”的需要。

　　位凤鲁说：现在还有一些地方，由于师带徒等传统习惯，仍采用酵母+泡打粉的工艺包子，暂时还很难适应只用酵母发酵的***技术和工艺。而要满足***对禁铝的要求，则建议用户将传统的泡打粉，改为安琪无铝害的泡打粉，或安琪无铝害包子泡打粉，以后可以逐步改为只采用酵母发酵的工艺和技术。

  不少人有一种误解：认为只有老面头做的馒头才有嚼劲、“实沉”。殊不知：以制品“松软可口”著称的酵母发酵法，更能做出有嚼劲的馒头。

   老面发酵法中，起关键作用的物质也是酵母，只不过老面中的酵母是“”的，其发酵能力不强，通常会让面团发酵不充分，形成大量的“死面”。因而，做出的馒头常常比较硬、感觉“很有嚼头”。

其实，如果稍稍变化一下工艺，采用***母或酵母发酵，也能让馒头嚼劲十足。其方法很简单，就是六个字：多揉面、减用水。

试验证明，采用酵母发酵方法，揉面时间越长，做出的馒头更为紧实；而适当减少用水量，亦能让馒头更具“咬劲”。

“老面法”因发酵时间过长、易酸败、不卫生等缺陷，早已被市场淘汰多年；单纯为追求馒头的嚼劲而采用老面法，实属弄巧成拙。采用快捷、安全、营养、卫生的酵母发酵法，不仅可以做出松软可口的馒头，也能做出嚼劲十足的馒头。

酵母粉里含一种菌，这和以前的老面的做法其实是一个原理，只是酵母粉是干粉，更方便存储，老面的做法其实也是把面粉放在30-50度的高温里自然发酵，产生了一种菌，这种菌再和面的时候和干面粉和到一起，就能够快速发酵，现在很多人也用白糖，啤酒，白醋来发酵面粉，其实和用酵母粉是一样的道理，当然不能单纯的使用白糖，如果用酵母粉加上白糖对发酵是起到加速的作用的，酵母粉在35-50度的温水内发挥其发酵的作用，所以我们和面的时候要用温水，用冷水加酵母粉是无法激发酵母的作用的。