酵母菌

1.酵母菌的简介

酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的单细胞***，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。

2.***的一般生物学特点

个体为单细胞或简单多细胞构成（分化程度低）；

真核细胞，有细胞壁，没有叶绿体；

不进行光合作用，吸收营养，有机营养型；

多数既有无性繁殖，又有有性繁殖；繁殖方式为产无性孢子和有性孢子；

少数未发现有性繁殖，传统上称为半知菌，1992年将这些***改称丝分孢子菌（mitosporic Fungi）；

***的一般分类

已发现的***大约有七万多种，可分为三类：

酵母菌（yeast）：是对单细胞、不形成发达***丝的***的通称；

霉菌（molds, mould）：对具有发达***丝的丝状***的通称；

蕈xùn菌（mushroom）：对形成大型肉质子实体（繁殖体）的***的通称；包括：蘑菇、木耳、银耳、灵芝、竹荪、等；

真核微生物

酵母菌和霉菌个体微小，结构简单，需要依赖显微镜才能观察；需要依赖培养基才能分离和培养，属于真核微生物；

蕈菌虽然结构简单，但能够形成肉眼可见的大型肉质子实体，不属于微生物；

酵母是神奇的调味高手，为人类提供了更多健康美味食品。

您听说过“清洁标签”吗？推行清洁标签是国际上食品行业中的一个重大潮流和重大趋势，所谓清洁标签，是国际食品行业要求在食品的配料成分中添加天然成分，拒绝使用化学成分，他们要求在食品配料表中，每种成分都是明确的、天然的、能追溯源头的，以此来体现食品的营养和健康，突出天然安全。而源于酵母的物质完全能满足清洁标签的要求。

打个比方说，酵母就如同一个鸡蛋，它外面包着一层厚的壳，我们称之为酵母的细胞壁，研究人员通过一些特殊的酶进行处理，使酵母细胞壁有了很多小孔，藏在酵母里面的营养物质如蛋白质、核苷酸、微量元素、***B等等就会象鸡蛋清或鸡蛋黄一般的流出来，科学家们然后把细胞壁通过特殊方法过滤出去，只保留了营养物质，这些营养物质我们称为酵母抽提物，酵母抽提物可用在食品中作为调味料，是非常理想的天然香味料。

目前，在欧美等发达***，酵母抽提物已成为主要的调味品之一，在韩国和日本甚至明确只能使用酵母抽提物作为增鲜的调味品，这是***对食品健康、安全的要求而出现的新的趋势。运用酵母抽提物是迄今为止、营养和的制作方法，越来越多的食品企业采用酵母抽提物来提升食品的美味。酵母抽提物能有效掩盖食品的异味、缓和酸性，而且即使在高温下也能保鲜美的味道和品质。

用老面发酵的馒头虽然更有风味，但是制作更复杂些，发酵不好控制，特别是揉面时要加入碱，掌握不好量的话，会使得蒸出来的馒头发黄，口感不好。用酵母发酵就没有这么复杂的操作了，蒸出的馒头香软可口。要是说经常以馒头为主食有没有坏处？那么事物总是相对的，有好的一面，也就有不好的一面，是有坏处的，但是这与酵母可没有关系。因为馒头毕竟属于精加工食物，而且由于有酵母的加入，使得它更容易被***吸收消化，这样虽然对于肠胃来说减轻了负担，但也会使得血糖值会有所升高。而且馒头的含水量是很低的，导致它与同分量的主食相比，热量会更高，经常只以馒头为主食可能会让你长胖。吃习惯了酵母发酵的馒头你会发现馒头除了香味浓郁，还带有酵母的特殊风味，又好消化，而且蒸馒头所有的酵母粉也是很少的，所以你尽管放心的吃，不会对身体有什么不好的。要是你自己蒸馒头嫌发酵时间太长的话，可以适当的放一些小苏打和白糖，这样可以加速发酵时间哦。

发酵的正确做法1、面团和好后，要盖上保鲜膜或是湿纱布，放在温暖处发酵，这样可以避免面团表层。2、如果屋里温度较低，可以采取一些方法， 比如在大盆里放些温水，把放面团的盆放在里面；或是放在温暖处，用被子盖上；也可以将面盆放在烤箱里或是其他可以密闭的空间，在旁边放一碗温水，这样都可以加快发酵的速度。注意温水变凉后要再换一碗，直至面团完全发酵好。3、面团发酵至原来体积的2~2.5倍大即可，切不可发酵过度，这样二发的时候酵母就没有后劲，再蒸出来的馒头也不暄软了。