改善风味

面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生***学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

鲜味剂对食品风味的作用原理：

在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2～0.8%时有的增味效果，如此相对的5′－IMP（单磷酸肌苷二钠）约为0.02～0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与N***的比例。如将MSG和添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其比例是0.33%的MSG、0.83%N***及0.38%MSG、0.87%N***。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。

掩盖异味、淡盐效应：

在0.6～4.0%N***含量范围内，当添加的YE（酵母提取物）含量在0.4～3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感。

当N***浓度>7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随N***浓度和YE加量的上升有增大趋势。

YE的性能特点：

、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸。

味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强。

耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味

酵母是神奇的面点大师

酵母是一位杰出的面点大师，它将面团发酵，才有了面包、馒头等松软可口的主食。经酵母发酵后的面团，蛋白质、B族***、矿物质含量都大幅提高，面粉中的植酸在发酵过程中被降解，这更有利于人们吸收面食中的矿物质。

面团膨松通常两种方式：一是发酵；二是非发酵。

发酵，是制作面点科学、有营养的方法，包括过去常用“老面”法，以及目前的酵母发酵法。“非发酵”，即采用化学膨松剂“瞬间膨松”方法（简称“化学膨松”）。

那么，化学膨松、老面发酵、酵母发酵，这三种方法各有什么区别呢？

化学膨松 即在面粉中使用化学膨松剂（俗称“泡打粉”）来膨大面团，化学膨松剂在遇水和高温环境下产生化学反应，释放出气体，从而让面团膨松。这种方法的特点是起发速度快。但化学膨松剂配方中通常含有***铝钾或***铝氨（俗称“明矾”），易造成面点中铝残留超标，对***危害大，因此***已出台相应***，限制含铝膨松剂在面制食品中使用。目前市面上已有“无铝”膨松剂，可用于面点膨松，但其作为一种“瞬间膨松”的化学方法，并不为营养学家所推崇。

酵母发酵 是采用专门培育生产的商品酵母来发酵面团的方法。这种酵母活性高、发酵能力强，能快速吸收面粉中的糖类物质转化，产生气体和多种香味物质，让面团膨松并赋予风味。相比老面法，酵母发酵面团快只需0.5-1小时的时间制成成品，方便快捷、健康卫生，生产，省时省力；相比化学膨松剂方法，酵母发酵具有健康、营养、安全等优势。

酵母发酵如今备受推崇，这不仅是因为它可以替代化学膨松剂，成为消除面点“铝害”的途径，更是因为酵母在发酵过程中大大提高了面点营养价值。

酵母粉的保存。对于没有开封的酵母粉是很好保存的，直接可以放在常温下保存。比较难的是已经开封的。开封后的酵母粉很难保持它的活性，所以如果酵母粉一次没有用完，一定要将封口多折几下，再用橡皮筋或夹子将它密封好。防止酵母粉与空气接触降低活性。将密封好的酵母粉放在冰箱冷藏保存。如何判断酵母粉是否含有活性？准备温水，然后将酵母粉倒进去，等待几分钟后，如果是活性酵母，水的表面会浮起一层小泡沫，如果没有泡沫，说明酵母菌的活性不好，好不要使用。

发酵的正确做法1、面团和好后，要盖上保鲜膜或是湿纱布，放在温暖处发酵，这样可以避免面团表层。2、如果屋里温度较低，可以采取一些方法， 比如在大盆里放些温水，把放面团的盆放在里面；或是放在温暖处，用被子盖上；也可以将面盆放在烤箱里或是其他可以密闭的空间，在旁边放一碗温水，这样都可以加快发酵的速度。注意温水变凉后要再换一碗，直至面团完全发酵好。3、面团发酵至原来体积的2~2.5倍大即可，切不可发酵过度，这样二发的时候酵母就没有后劲，再蒸出来的馒头也不暄软了。