酵母作为高等真核生物特别是人类***组研究的模式生物，其直接的作用体现在生物信息学领域。当人们发现了一个功能未知的人类新***时，可以迅速地到任何一个酵母***组数据库中检索与之同源的功能已知的酵母***，并获得其功能方面的相关信息，从而加快对该人类***的功能研究。研究发现，有许多涉及遗传性***的***均与酵母***具有很高的同源性，研究这些***编码的蛋白质的生理功能以及它们与其它蛋白质之间的相互作用将有助于加深对这些遗传性***的了解。此外，人类许多重要的***，如早期、小和心脏***，均是多***遗传性***，揭示涉及这些***的所有相关***是一个困难而漫长的过程，酵母***与人类多***遗传性***相关***之间的相似性将为我们提高诊断和水平提供重要的帮助。

包子、馒头、面包要做的松软可口，离不开一个重要的过程——发面。

说到“发面”，不得不提到酵母，因为“发面”正是酵母“发酵”的过程。

那么，这究竟是怎样的一个过程呢？

回答这个问题之前，我们必须弄清楚酵母生长的两种方式，一种是有氧气参与，称为“有氧呼吸”或“耗氧发酵”，此条件下酵母进行生长繁殖产生更多的细胞；另一种是没有氧气参与，称为“厌氧发酵”，此条件下得到酵母代谢产物。

大家知道，酵母是一种有生命的微生物，它需要吃东西才能生长、繁殖、代谢。酵母喜欢吃的食物，就是糖。

而面粉呢，的成分就是糖类物质，所以酵母遇到面粉后，当然会高兴的不得了。

在酵母进入面粉后的阶段，面团里有微量的氧气存在，这时会发生极为短暂的“有氧呼吸”，酵母利用自身体内或分泌到体外的酶，使面粉中的糖类物质发生生化反应，从中获取能量，进行生长代谢。在糖的转化过程中，产生了微量的二氧化碳、水和热量。

当面团中氧气耗尽之后，进入到了厌氧发酵阶段，这是酵母发酵的形式。在无氧情况下，糖类物质经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量。

所以，你会发现面团越来越大，这是因为里面包裹着酵母发酵所产生的二氧化碳气体。如果蒸制、烘烤，温度升高，气体还会膨胀，面团会变得更大一些。

面团在发酵过程中还逐渐产生香味，是因为发酵产生酒精，以及酒精和酸反应后形成的酯类物质。这些物质恰好是面点好味道的重要来源。

另外，酵母富含的一些酶还能分解面粉中的植酸，使我们吸收矿物质更容易。

酵母粉里含一种菌，这和以前的老面的做法其实是一个原理，只是酵母粉是干粉，更方便存储，老面的做法其实也是把面粉放在30-50度的高温里自然发酵，产生了一种菌，这种菌再和面的时候和干面粉和到一起，就能够快速发酵，现在很多人也用白糖，啤酒，白醋来发酵面粉，其实和用酵母粉是一样的道理，当然不能单纯的使用白糖，如果用酵母粉加上白糖对发酵是起到加速的作用的，酵母粉在35-50度的温水内发挥其发酵的作用，所以我们和面的时候要用温水，用冷水加酵母粉是无法激发酵母的作用的。

谈起面点，想来大伙儿应当都很喜欢吃吧，可是做面食的全过程并不是那麼非常容易的，仅是和面就会有许多道的工艺流程，若是在其中一道出错了，那麼做出去的面点当然也会味淡吃，而在其中就需要采用发孝粉和酵母菌，许多人到做面食的情况下并不清楚这二者的差别，因此 常常会将她们弄错，这但是不好的。若是在做面食的情况下即将加的东西弄错那麼味儿当然也会越来越不一样了。

酵母菌面粉发酵关键运用酵母菌生命活动造成二氧化碳和其物质另外产生系列产品繁杂转变使面糊膨松颇具延展性并授予小笼包吐司面包独有色、香、味酵母菌同于化合物有自身生命现象种典型性兼性厌氧***微生物有co2和沒有co2存标准下都可以生存面粉发酵前期面糊co2和其营养物质供应充裕酵母菌生命活动十分充沛情况下酵母菌开展着有氧呼吸***可以快速面糊糖原物质转化成二氧化碳和水并释放出来定动能(能源)面粉发酵全过程面糊有提温状况由酵母菌面糊有氧运动发醇造成能源造成伴随着酵母菌光合作用开展面糊co2有限co2慢慢较稀而二氧化碳量慢慢增加时酵母菌有氧呼吸慢慢转无氧呼吸也酒精发酵另外随着着小量二氧化碳造成常说二氧化碳面糊澎涨所需汽体主要成分来源于整发醇全过程酵母菌直处在活跃性情况內部发生了系列产品繁杂微生***学变化(糖酵解三羧酸循环酒精发酵等)需要酵母菌本身很多酶参加生产实践活动要有目的地酵母菌造就有氧运动标准使酵母菌开展有氧呼吸造成尽可能多地二氧化碳让面糊充足发起來发醇期翻面实际操作都有益于清除二氧化碳提升co2有时候还要造就适度氧气不足自然环境使酵母发酵转化成小量酒精、乳酸菌、丁酯等物质提升馍馍面包发酵所独有口味。