改善风味

面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生***学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

鲜味剂对食品风味的作用原理：

在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2～0.8%时有的增味效果，如此相对的5′－IMP（单磷酸肌苷二钠）约为0.02～0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与N***的比例。如将MSG和添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其比例是0.33%的MSG、0.83%N***及0.38%MSG、0.87%N***。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。

掩盖异味、淡盐效应：

在0.6～4.0%N***含量范围内，当添加的YE（酵母提取物）含量在0.4～3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感。

当N***浓度>7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随N***浓度和YE加量的上升有增大趋势。

YE的性能特点：

、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸。

味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强。

耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味

危害有些酵母菌对生物或用具是***的，例如红酵母（Rhodotorula）会生长在浴帘等潮湿的家具上；白色假丝酵母（或称白色）（Candida albicans）会生长在衬壁等湿润的人类上皮***。：能够引起以及等***。白色在人类身上主要出现在口腔，肠道, 等部位的粘膜上, 小部分生活在皮肤表面. 正常情况下，以酵母细胞型存在，没有致病性；在一些因素的诱导下，比如缺陷，过量使用等，白色大量转化为菌丝生长型，并大量繁殖，患者粘膜系统，引起而发病。在怀孕晚期服用避孕药的妇女中，极易，其中一个可能的诱因便是身体上的出现了失衡。白色隐球菌（Cryptocous albidus）：是一种一般对人类无害的出芽型酵母菌。但在系统缺陷者身上，可能引起一种名为隐球菌病（cryptocoosis）的***。另外，有案例显示，一位进行***的肺部受到白色隐球菌的后，导致出现急性呼吸窘迫综合症（A***）的病症。酿酒酵母（Saharomyces sereviciae）：一般不被认为是条件性致病菌，但是也有少量的报告显示出酿酒酵母具有致病能力。

丰富的酿酒酵母

　　酿酒酵母和面包酵母同属一个种系，由于生产的需要不同，根据遗传特性不同将其分为啤酒酵母和面包酵母，本身性质上没有太大的区别。

　　酿酒酵母作为酵母产业较主要的原料，来源非常丰富，主要来源于啤酒的酿造，在啤酒的发酵过程中，酵母容器底部会产生1.5%-2.5%（质量比）副产物废酿酒酵母。2011年，世界啤酒产量为19271万吨，可产生约290-480万吨的废酿酒酵母，中国啤酒产量是世界的四分之一，废酵母产量也超过了70万吨。

　　丰富的酵母原料来源奠定了酵母产业的长期稳定繁荣的发展。

谈起面点，想来大伙儿应当都很喜欢吃吧，可是做面食的全过程并不是那麼非常容易的，仅是和面就会有许多道的工艺流程，若是在其中一道出错了，那麼做出去的面点当然也会味淡吃，而在其中就需要采用发孝粉和酵母菌，许多人到做面食的情况下并不清楚这二者的差别，因此 常常会将她们弄错，这但是不好的。若是在做面食的情况下即将加的东西弄错那麼味儿当然也会越来越不一样了。

酵母菌面粉发酵关键运用酵母菌生命活动造成二氧化碳和其物质另外产生系列产品繁杂转变使面糊膨松颇具延展性并授予小笼包吐司面包独有色、香、味酵母菌同于化合物有自身生命现象种典型性兼性厌氧***微生物有co2和沒有co2存标准下都可以生存面粉发酵前期面糊co2和其营养物质供应充裕酵母菌生命活动十分充沛情况下酵母菌开展着有氧呼吸***可以快速面糊糖原物质转化成二氧化碳和水并释放出来定动能(能源)面粉发酵全过程面糊有提温状况由酵母菌面糊有氧运动发醇造成能源造成伴随着酵母菌光合作用开展面糊co2有限co2慢慢较稀而二氧化碳量慢慢增加时酵母菌有氧呼吸慢慢转无氧呼吸也酒精发酵另外随着着小量二氧化碳造成常说二氧化碳面糊澎涨所需汽体主要成分来源于整发醇全过程酵母菌直处在活跃性情况內部发生了系列产品繁杂微生***学变化(糖酵解三羧酸循环酒精发酵等)需要酵母菌本身很多酶参加生产实践活动要有目的地酵母菌造就有氧运动标准使酵母菌开展有氧呼吸造成尽可能多地二氧化碳让面糊充足发起來发醇期翻面实际操作都有益于清除二氧化碳提升co2有时候还要造就适度氧气不足自然环境使酵母发酵转化成小量酒精、乳酸菌、丁酯等物质提升馍馍面包发酵所独有口味。