制作发面制作发面有很多办法，有小苏打发面和酵母发面等。这些方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是两者的原理是不同的。种方法中，是个化学过程。小苏打会严重***面粉中的B族***。而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。酵母分为鲜酵母、母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种***、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。保护酵母中还有一种很强的物，可以保护，有一定的作用。酵母里的硒、铬等矿物质能、抗、预防，并提高***的。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高***对这些营养物质的吸收和利用。制品疏松酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络***的形成，而被留在网状***内，使烘烤食品***疏松多孔，体积增大。酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学疏松剂则无此作用。

包子、馒头、面包要做的松软可口，离不开一个重要的过程——发面。

说到“发面”，不得不提到酵母，因为“发面”正是酵母“发酵”的过程。

那么，这究竟是怎样的一个过程呢？

回答这个问题之前，我们必须弄清楚酵母生长的两种方式，一种是有氧气参与，称为“有氧呼吸”或“耗氧发酵”，此条件下酵母进行生长繁殖产生更多的细胞；另一种是没有氧气参与，称为“厌氧发酵”，此条件下得到酵母代谢产物。

大家知道，酵母是一种有生命的微生物，它需要吃东西才能生长、繁殖、代谢。酵母喜欢吃的食物，就是糖。

而面粉呢，的成分就是糖类物质，所以酵母遇到面粉后，当然会高兴的不得了。

在酵母进入面粉后的阶段，面团里有微量的氧气存在，这时会发生极为短暂的“有氧呼吸”，酵母利用自身体内或分泌到体外的酶，使面粉中的糖类物质发生生化反应，从中获取能量，进行生长代谢。在糖的转化过程中，产生了微量的二氧化碳、水和热量。

当面团中氧气耗尽之后，进入到了厌氧发酵阶段，这是酵母发酵的形式。在无氧情况下，糖类物质经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量。

所以，你会发现面团越来越大，这是因为里面包裹着酵母发酵所产生的二氧化碳气体。如果蒸制、烘烤，温度升高，气体还会膨胀，面团会变得更大一些。

面团在发酵过程中还逐渐产生香味，是因为发酵产生酒精，以及酒精和酸反应后形成的酯类物质。这些物质恰好是面点好味道的重要来源。

另外，酵母富含的一些酶还能分解面粉中的植酸，使我们吸收矿物质更容易。

酵母是获取多种多样成份的珍贵資源，从酵母中能够获取多种多样生物活性化学物质，如辅酶、、核酸、1，6-二磷酸果糖、等。 酵母做为生物制药行业的媒介充分发挥着关键的***。例如，酵母可用于生产制造、、人胰岛素等。此外，美国斯坦福大学生物技术学者纳塔莉·斯默克在一项新科学研究中，用酵母体细胞将糖转换成的亲——，能用于和。 酵母中的蛋白和核酸，历经溶解能够做为许多微生物的发酵培养基。现阶段，酵母培养基已被用于、酶制剂、鸟苷、肌苷、等生物制药商品的发酵生产制造中。酵母培养基的活性多肽、碳水化合物、多肽链、、营养元素等营养元素成分平衡有效，能明显提高发酵商品得率。