这类面饼,很大程度上是靠外
力的强行挤压构成的,并非一种天然的连系(或许说不完满是一种天然的连系) 。因为面饼中含水量无限,故其蛋白质不克不及充沛吸水,从而使
面筋的强度大打扣头。同时,淀粉也易充沛吸水,颗粒膨胀缺乏,其黏度也就降低许多。实践中咱们能够感受到,工擀制果蔬面所用的面团,手
抻拉,普通不易撕断,但机制果蔬面所用的面饼(面团)则否则,用手抻拉轻易断裂,这也能够看出:手工擀制的果蔬面所用面团的含水量高,不管是
面筋网络的构成,仍是黏性的发生,都优于含水量低的机制果蔬面所用面团。
因为表面有淀粉,密封效果好,没有水分介入,所以不会粘连凝固,放入锅内,轻轻-拨,就散开了,不会断、烂,效果比较好!
优点:储存方法简单,使用方便。
缺点:
1、冷冻前事先分配好重量,否则不易分散。
2、占用冰箱冷冻室空间。
3、密封要好,只要接触空气,冷冻时间久了,就容易断了。
果蔬面主要用麦子面粉制作,于面出现之前,饭、粥为普遍中国人的主食,但当面出现后,果蔬面地位即跟米食平起平坐–北方人主以面食为主粮;南方人虽倚重吃米饭,但面食亦成为重要小吃。
根据客户所需的面粉品质,选择小麦品种。
??小麦--清理--着水---润麦----入磨---研磨筛理----配粉----包装
??清理:主要是清理小麦的中的秸秆,石头,破损麦等影响面粉出率的杂质。主要设备有:打麦机,去石机,风选,精选等,根据小麦的品质及制粉要求,各种面粉厂会有些区别。
??着水:小麦清理好后需要着水,使小麦的水分达到一定含量,可以提高麦皮的韧性,降低小麦胚乳的机械强度,这样在研磨时,使麦皮不宜磨得很碎而影响面粉品质,而调质的胚乳使得磨粉机的磨辊磨损降低,同时降低能耗。一般高筋麦着水要多一些,低筋麦相对少一些。
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