淀粉是人们膳食中的主要热量来源，淀粉是面粉中的主要营养物质，约占面粉重量的67%,是构成果蔬面的主体。淀粉糊化后的可食状态和性质对

果蔬面质量影响很大。淀粉中破损淀粉的含量影响果蔬面的品质，破损淀粉含量不易过高。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响果蔬面的可塑性和煮熟后的

粘弹性。

除了与淀粉含量有关外，果蔬面品质还和淀粉质量有很大的关系，制作好果蔬面的面粉品种应有一个合适的直连淀粉与支链淀粉比率，直链淀粉含

量高的面粉制成的果蔬面品质好，有韧性，不黏。

生产有光泽和柔软适口的果蔬面与面粉中淀粉的黏度有直接关系。淀粉黏度不易过强或过弱，黏度过

强，面粉发硬，适口性差;黏度过弱，果蔬面脆散，光泽差，弹性差，同时会给果蔬面加工带来困难。

面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，对制面越不利;因为淀粉酶会分解淀粉，导致面团黏度降低，面粉食用时汤中可溶性物质含量增加。蛋白酶

能分解蛋白质，影响面筋质量和数量，导致面团黏度降低，食用时口感较差。从表面上看淀粉酶和蛋白酶同样面团黏度降低，但蛋白酶对制面的影

响尤其大。

煮果蔬面时，水里可以加点醋为什么餐厅的果蔬面煮的好吃?想要煮出一碗美味筋道的果蔬面，对水还是有要求的，水的pH值，也就是酸碱度很关键。实验表明，当烹调水的pH值在5.5-7.5时果蔬面的感官品质的评分都非常高，而且当水的pH值在5. .5时煮出的果蔬面品质好。所以在餐厅里，厨师们都会在水里加点醋，来改变水的酸碱度。这样还可以去掉果蔬面的碱味，使果蔬面变得更白。

4)绕条，并用一根手指粗的手拧紧两根65厘米长的竹串。将镀好的果蔬面包在竹上。 直到竹已满。 串和串之间的距离是35厘米。 拉条时要用

力均匀。通常情况下，两根竹签可以在1分钟内包好。每两个竹串可以包裹大约3公斤的果蔬面。

5)其次，将果蔬面醒来，将包裹的果蔬面放入发酵罐中，然后发酵，通常持续30分钟。如果温度低，则可以延长至50分钟;如果温度很高，则

可能需要20分钟。