果蔬面本身含盐。需要注意的是，为了增加筋力，几乎所有的果蔬面和面在和面时都会加入盐，所以果蔬面里面本身就含有不少盐。同时，汤汁也 是咸的，放入汤面中的酱牛肉、卤蛋、冬菜、紫菜、榨菜碎、腌雪里蕻之类的常见配料中，也会含有相当多的盐。如果喝大量比较咸的面汤，那么 容易导致盐的摄入量超标。改进办法。 出粉率高，精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含有剂和较多的蛋白酶，会使面筋量减少，加工出的果蔬面筋力降低。

淀粉是人们膳食中的主要热量来源，淀粉是面粉中的主要营养物质，约占面粉重量的67%,是构成果蔬面的主体。淀粉糊化后的可食状态和性质对

果蔬面质量影响很大。淀粉中破损淀粉的含量影响果蔬面的品质，破损淀粉含量不易过高。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响果蔬面的可塑性和煮熟后的

粘弹性。

除了与淀粉含量有关外，果蔬面品质还和淀粉质量有很大的关系，制作好果蔬面的面粉品种应有一个合适的直连淀粉与支链淀粉比率，直链淀粉含

量高的面粉制成的果蔬面品质好，有韧性，不黏。

面粉的选择:果蔬面用的面粉可根据加工品种的需要，在不同等级的普通粉中使用，或可使用一些特殊的粉。 但必须满足一个基本要求， 即面粉

湿面筋含量为28%≤32%，并将面粉煮熟，用中等强度和良好延展性的面粉制成的果蔬面不易破碎或弯曲,在烘干过程中操作相对简单。新磨面面粉

或面粉中含有更多的氢和硫基团，不够稳定。只有通过天然强化氧化剂氧化或添加氧化剂，面粉蛋白质才能形成更稳定的二硫键，形成弹性更强的

面筋网络。同时，面粉色素中发色团的共轭双键在后期被氧化***并变白,因此，尽量是在加工后20°C左右的库房中选择贮存20天左右的面粉，而

不是越新的面粉越好。