在蛋白液中加，使其在蛋白液中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋白液中加酶分解残留的。加热时间延长会导致容器边缘蛋白质变性、聚集和凝结，表观粘度增加。磁感应加热具有更的加热深度和广度，缩短了加热时间，可替代传统的热处理从而对全蛋液进行巴氏杀菌。然而蛋白液不含脂肪，也就没有胆固醇，是蛋白质食品，在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。

在蛋白液中加，使其在蛋白液中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋白液中加酶分解残留的。全蛋液不仅具有鲜蛋的营养价值，而且能有效解决鲜蛋易碎、不易保藏和运输难题，广泛应用于烘焙、调味品和乳制品等食品领域。磁感应加热处理的样品具有更小的粒径，在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。

各国的杀菌条件虽不同，但大多***全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高温水浴加热（68 °C处理60 s）会降低其起泡能力，蛋白质发生聚集。磁感应加热处理，全蛋液起泡能力无明显变化。都说鸡蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同样受到欢迎。主要原因是蛋黄每周健康饮食是要定量的，而蛋白着不这么受限，主要是每天摄取不该超过300毫克胆固醇。

蛋白液在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的酶失活，加入足量浓度为10%的在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋白液，加入酶分解残留的。在两个活塞泵的作用下，加热杀菌完后的蛋白和蛋黄分别被输送到各自相应的止回阀当中，蛋白止回阀直接将蛋白输送到保温器中，而蛋黄止回阀中的蛋黄经喷射器将其喷射到保温器中的蛋白当中。高温热处理会导致热敏蛋白聚集，增加表观粘度。水浴加热处理的样品表观粘度从60 ℃的0.325 Pa·s增加为68 ℃的1.654 Pa·s，卵白蛋白发生聚集。而磁感应加热中，表观粘度从60 ℃的0.109 Pa·s增加为68 ℃的0.181 Pa·s，与新鲜全蛋液的粘度相似。