海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，非常好吃。制作海绵蛋糕用料有全蛋液、白糖、低筋面粉及少量植物油等因此，如果要获得可逆性好的蛋液，应采用快速法***，温度不要高于-20℃，解冻时温度差也不要超过10℃。制作曲奇一般都是使用全蛋液制作比较好吃的，因为鸡蛋在曲奇制作的过程中，蛋清和蛋黄都起到不同的作用，蛋黄在制作曲奇的过程中很大程度上可以增加曲奇爽脆的口感，而蛋清则增强了曲奇的延伸性，从而使曲奇冷却后不易折断。

现在市面上很多类似的蛋制品都是取材于新鲜鸡蛋，如蛋黄粉、蛋黄液等都是选用新鲜鸡蛋为原材料。蛋液的***速度有着重要意义，凡是用快速法***的全蛋液结恂致密而均一，可逆性好。如进行缓慢***，则会形成大的冰结晶，色泽不均匀，结构松散。海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，非常好吃。制作海绵蛋糕用料有全蛋液、白糖、低筋面粉及少量植物油等

全蛋粉的标准含水量为7％，蛋黄粉为5％，蛋***为120／。如干蛋粉中的水分超过上述标准，应贮在一6～一8。C的冷藏库中；如其中的水分达限额（全蛋粉9％，蛋黄粉6％，蛋***14％），应立剐处理，因继续保藏会发生苦味，并引起霉菌的生长。主要研究了不同辐照剂量对全蛋液感官性质的影响,以及全蛋液中微生物菌落数特别是沙门氏菌的影响作用，分析了辐照剂量与全蛋液保鲜期的关系及对其品质指标的影响,得出了全蛋液的辐照剂量范围为0.4～0.6kGy。凡是用快速快速法***的全蛋液具有结构致密而均一，可逆性好的特点。而蛋液的***速度对蛋液的影响也是极大的，如果进行缓慢***，则会形成大的冰结晶，结构比较松散，

食品加工包装好的冷冻全蛋液，煮鸡蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是没有问题的，茶叶蛋也就是这个道理，可能大家不知道，茶叶蛋是煮两遍的，遍煮熟，第二遍将蛋皮敲碎，加茶叶等辅料，再煮，所以茶叶蛋肯定是熟的。但是如果食物(蛋)已经熟透，而且以低温(一般冷藏的温度)密封保存得当，一般可以保存48个小时都没问题。所以在加工行业蛋黄粉经过加工是可以在常温下进行储存的。而包装好的冷冻全蛋液是需要在冷冻状态下储存的。凡是用快速快速法***的全蛋液具有结构致密而均一，可逆性好的特点。而蛋液的***速度对蛋液的影响也是极大的，如果进行缓慢***，则会形成大的冰结晶，结构比较松散，