磁感应加热处理的全蛋液的热特性、流变特性、蛋白粒径分布、起泡和乳化性能与新鲜蛋液相似，磁感应加热更快速均匀。沙门氏菌常作为巴氏杀菌下全蛋液的微生物指示菌。通过水浴加热和磁感应加热处理后，在60 °C下处理210 s，微生物菌落分别减少75%和84%。在68 °C下磁感应加热60 s，微生物减少95%，有效消灭全蛋液中的沙门氏菌。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高温水浴加热（68 °C处理60 s）会降低其起泡能力，蛋白质发生聚集。磁感应加热处理，全蛋液起泡能力无明显变化。

通常采用60~68 °C加热120~300 s的方式来对全蛋液进行巴氏杀菌。较低的温度杀菌导致微生物灭活不完全，而高温杀菌会诱导蛋白之间形成共价键，发生聚集，进而***全蛋液品质。与传统巴氏杀菌相比，磁感应加热温度曲线呈线性，无滞后现象，加热更具均匀性。通过水浴热传导的巴氏杀菌中，温度从60 °C（蛋清蛋白的变性温度）升高到68 °C（巴氏灭菌温度）的时间为110 s，较感应加热多出20 s。在全蛋液的热处理过程中，巯基氧化形成二硫键，蛋白质发生聚集。新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰，分别对应为伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。

在这个爱健身都在关护自身健康的年代，对美食加工都在合理均衡调整食物成分，这样蛋白液和蛋黄液分开应用取其优点就能满足所需人群。从老到小都倡导健康饮食，所以蛋白液在食品加工里是功不可没的。在生产加工过程中，全蛋液易受微生物污染，影响其品质和货架期。沙门氏菌是一种较为常见的致病菌，蛋制品中沙门氏菌检出率。磁感应加热处理的样品具有更小的粒径，在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。与传统水浴加热的巴氏杀菌相比，采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液，沙门氏菌减少95%，具有更好的杀菌性能。磁感应加热处理的样品具有更小的粒径，在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。

蛋白液在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的酶失活，加入足量浓度为10%的在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋白液，加入酶分解残留的。当蛋清pH为9时，加热到56.7～57.2℃则黏度增加；加热到60℃时迅速凝固变性。可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。0