磁感应加热能有效缩短处理时间，在微生物的基础上，不影响食品营养与品质，是一种更为温和、的新型低温杀菌技术。然而，在生产加工过程中，全蛋液易受微生物污染，影响其品质和货架期。沙门氏菌是一种较为常见的致病菌，蛋制品中沙门氏菌检出率。蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过终的热处理可以将***杀灭，尤其是沙门氏菌。

我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性，因此，对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白热变性就越大。磁感应加热具有，安全和的加热调控等特点。交变电流在铜线圈中产生交变磁场。在交变磁场下，磁性纳米颗粒产生的磁滞损耗、奈尔弛豫和布朗弛豫协同作用将电磁能转化为热能，感应加热系统是食品工业热处理的一种新方法。磁感应加热处理的样品具有更小的粒径，在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。

蛋白液在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的酶失活，加入足量浓度为10%的在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋白液，加入酶分解残留的。各国的杀菌条件虽不同，但大多***全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。磁感应快速均匀加热对全蛋液蛋白质的热损伤较小，起泡特性不受影响。