前段时间给大家分享一个做蛋糕的文章，今天给大家讲讲全蛋液打发和分蛋液打发做出不同口感的蛋糕，很多人都知道老式蛋糕，口感紧实香甜，这就是全蛋液打发和面粉融合的效果，这种蛋糕就是小时候老蛋糕的味道。但是如果食物(蛋)已经熟透，而且以低温(一般冷藏的温度)密封保存得当，一般可以保存48个小时都没问题。所以在加工行业蛋黄粉经过加工是可以在常温下进行储存的。而包装好的冷冻全蛋液是需要在冷冻状态下储存的。海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，非常好吃。制作海绵蛋糕用料有全蛋液、白糖、低筋面粉及少量植物油等

全蛋液在运输和贮藏上比鲜蛋有更多的优越性。***的全蛋液可在密闭容器中长期保藏，但是也要掌握好温度。它的加工过程主要是通过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、别离、过滤、均质、巴氏灭菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜鸡蛋的很好替代品。因此，如果要获得可逆性好的蛋液，应采用快速法***，温度不要高于-20℃，解冻时温度差也不要超过10℃。

这种蛋液在解冻时出现明显的分层现象，快速***则完全看不见分层现象。要获得可逆性较好的蛋液，应用快速法***，其温度不高于一20℃，解冻时温度差不得超过10℃。因此，如果要获得可逆性好的蛋液，应采用快速法***，温度不要高于-20℃，解冻时温度差也不要超过10℃。全蛋液在运输和贮藏上比鲜蛋有更多的优越性。***的全蛋液可在密闭容器中长期保藏，但是也要掌握好温度。