将去壳后的液体鸡蛋经一个蛋白和蛋黄分离机分为蛋白和蛋黄两部分，分别存储在相应的存储器中。在蛋白液中加，使其在蛋白液中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋白液中加酶分解残留的。?巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。

沙门氏菌常作为巴氏杀菌下全蛋液的微生物指示菌。通过水浴加热和磁感应加热处理后，在60 °C下处理210 s，微生物菌落分别减少75%和84%。在68 °C下磁感应加热60 s，微生物减少95%，有效消灭全蛋液中的沙门氏菌。磁感应快速均匀加热对全蛋液蛋白质的热损伤较小，起泡特性不受影响。全蛋液不仅具有鲜蛋的营养价值，而且能有效解决鲜蛋易碎、不易保藏和运输难题，广泛应用于烘焙、调味品和乳制品等食品领域。

与传统水浴加热的巴氏杀菌相比，采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液，沙门氏菌减少95%，具有更好的杀菌性能。磁感应加热处理的样品具有更小的粒径，在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。都说鸡蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同样受到欢迎。主要原因是蛋黄每周健康饮食是要定量的，而蛋白着不这么受限，主要是每天摄取不该超过300毫克胆固醇。然而蛋白液不含脂肪，也就没有胆固醇，是天然蛋白质食品，在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。0