磁感应加热能有效缩短处理时间，在微生物的基础上，不影响食品营养与品质，是一种更为温和、的新型低温杀菌技术。当蛋清pH为9时，加热到56.7～57.2℃则黏度增加；加热到60℃时迅速凝固变性。可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性，因此，对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白热变性就越大。

在蛋白液中加，使其在蛋白液中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋白液中加酶分解残留的。加热时间延长会导致容器边缘蛋白质变性、聚集和凝结，表观粘度增加。磁感应加热具有更的加热深度和广度，缩短了加热时间，可替代传统的热处理从而对全蛋液进行巴氏杀菌。然而蛋白液不含脂肪，也就没有胆固醇，是蛋白质食品，在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。

通常采用60~68 °C加热120~300 s的方式来对全蛋液进行巴氏杀菌。较低的温度杀菌导致微生物灭活不完全，而高温杀菌会诱导蛋白之间形成共价键，发生聚集，进而***全蛋液品质。与传统巴氏杀菌相比，磁感应加热温度曲线呈线性，无滞后现象，加热更具均匀性。通过水浴热传导的巴氏杀菌中，温度从60 °C（蛋清蛋白的变性温度）升高到68 °C（巴氏灭菌温度）的时间为110 s，较感应加热多出20 s。在全蛋液的热处理过程中，巯基氧化形成二硫键，蛋白质发生聚集。新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰，分别对应为伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。

在这个爱健身都在关护自身健康的年代，对美食加工都在合理均衡调整食物成分，这样蛋白液和蛋黄液分开应用取其优点就能满足所需人群。从老到小都倡导健康饮食，所以蛋白液在食品加工里是功不可没的。在生产加工过程中，全蛋液易受微生物污染，影响其品质和货架期。沙门氏菌是一种较为常见的致病菌，蛋制品中沙门氏菌检出率。磁感应加热处理的样品具有更小的粒径，在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。与传统水浴加热的巴氏杀菌相比，采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液，沙门氏菌减少95%，具有更好的杀菌性能。磁感应加热处理的样品具有更小的粒径，在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。