全蛋粉的标准含水量为7％，蛋黄粉为5％，蛋***为120／。如干蛋粉中的水分超过上述标准，应贮在一6～一8。C的冷藏库中；如其中的水分达限额（全蛋粉9％，蛋黄粉6％，蛋***14％），应立剐处理，因继续保藏会发生苦味，并引起霉菌的生长。全蛋液打发，是打发一整个鸡蛋，分蛋打发则是分别打发蛋白和蛋黄后，再混合制作。这就是软糯戚风蛋糕的制作方法，把蛋液分开打发，在蛋黄液中加入糖分低筋面粉牛奶均匀搅拌，蛋白液打发绵滑白色状然后融入搅拌好的蛋黄液，于蛋粉保藏时，空气的相对湿度不超过60～65％，温度则可在8～一5℃的范围内，但应避免温度波动（波动不能超过规定温度±l℃）。

蛋液的***速度有着重要意义，凡是用快速法***的全蛋液结恂致密而均一，可逆性好。如进行缓慢***，则会形成大的冰结晶，色泽不均匀，结构松散。当容器中心达到一6℃时，***过程即可结束。***的全蛋液在一9～一10℃，相对湿度70～85％条件下冻藏，贮藏期可达8个月或更长。如果保藏期要求在3个月以内时，可在一6℃的库房内保存。因此，如果要获得可逆性好的蛋液，应采用快速法***，温度不要高于-20℃，解冻时温度差也不要超过10℃。

全蛋粉的标准含水量为7％，蛋黄粉为5％，蛋***为120／。如干蛋粉中的水分超过上述标准，应贮在一6～一8。C的冷藏库中；如其中的水分达限额（全蛋粉9％，蛋黄粉6％，蛋***14％），应立剐处理，因继续保藏会发生苦味，并引起霉菌的生长。全蛋液在运输和贮藏上比鲜蛋有更多的优越性。***的全蛋液可在密闭容器中长期保藏，但是也要掌握好温度。前段时间给大家分享一个做蛋糕的文章，今天给大家讲讲全蛋液打发和分蛋液打发做出不同口感的蛋糕，很多人都知道老式蛋糕，口感紧实香甜，这就是全蛋液打发和面粉融合的效果，这种蛋糕就是小时候老蛋糕的味道。

全蛋液和蛋黄液具有较好的乳化性，是冷饮、烘焙食物、调味料、膨化食物、面食商品、冰淇淋等商品的好原材料，相比于新鲜鸡蛋，它们更易于保留，运输也较方便，所以说全蛋液相比于新鲜鸡蛋优势有很多。主要研究了不同辐照剂量对全蛋液感官性质的影响,以及全蛋液中微生物菌落数特别是沙门氏菌的影响作用，分析了辐照剂量与全蛋液保鲜期的关系及对其品质指标的影响,得出了全蛋液的辐照剂量范围为0.4～0.6kGy。蛋液的***速度有着重要意义，凡是用快速法***的全蛋液结恂致密而均一，可逆性好。如进行缓慢***，则会形成大的冰结晶，色泽不均匀，结构松散。