相比未发酵蛋液，酸类物质中草酸相对含量由8.52%减至0%，变化较大。挥发性有机酸主要为、2-丁酸和异戊酸，在口感上可提供酸味，蛋液的巴氏杀菌是对蛋液进行低温杀菌，是在尽量保持蛋液营养价值的条件下，杀灭其中的致病菌，地减少蛋液中***数目的处理方法。在发酵时间14 h时，蛋挞的各项质构指标较低，未能提供蛋挞良好的口感。时间延长至42 h时，其硬度、黏附力、黏结性和凝胶强度均有显著提高。

醛类化合物主要来源于高温时脂肪氧化及脱羧反应，赋予产品淡水果味及奶油味，是美拉德反应产生特殊风味的重要来源。蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白，再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。在发酵温度42?℃时硬度达到81.5 g，黏附力为13.5 g，黏结性为46.8 g·mm，凝胶强度为753.5 g·mm。

在发酵温度42?℃时硬度达到81.5 g，黏附力为13.5 g，黏结性为46.8 g·mm，凝胶强度为753.5 g·mm。发酵蛋挞中醇类物质相对含量增加，相对含量为24.06%，醇类物质由糖、氨基酸、醛氧化还原而成。蛋白分稀蛋白和浓蛋白，靠近蛋黄部分是浓蛋白，在它的外层有两层稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白质占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，还含有微量元素、无机盐等。一些浓蛋白构成悬挂蛋黄的系带。