如何使全蛋液在营养、风味和品质都不受影响的情况下延长货架期，同时消除沙门氏菌等致病菌的污染是液态蛋品开发的关键。正因为脂肪和胆固醇都在蛋黄中，为了保障健康合理摄入蛋黄。在这个爱健身都在关护自身健康的年代，对美食加工都在合理均衡调整食物成分，这样蛋白液和蛋黄液分开应用取其优点就能满足所需人群。从老到小都倡导健康饮食，所以蛋白液在食品加工里是功不可没的。与传统巴氏杀菌相比，磁感应加热温度曲线呈线性，无滞后现象，加热更具均匀性。通过水浴热传导的巴氏杀菌中，温度从60 °C（蛋清蛋白的变性温度）升高到68 °C（巴氏灭菌温度）的时间为110 s，较感应加热多出20 s。

蛋白液在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的酶失活，加入足量浓度为10%的在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋白液，加入酶分解残留的。各国的杀菌条件虽不同，但大多***全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。磁感应快速均匀加热对全蛋液蛋白质的热损伤较小，起泡特性不受影响。

我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性，因此，对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白热变性就越大。将去壳后的液体鸡蛋经一个蛋白和蛋黄分离机分为蛋白和蛋黄两部分，分别存储在相应的存储器中。在蛋白液中加，使其在蛋白液中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋白液中加酶分解残留的。?蛋白液在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的酶失活，加入足量浓度为10%的在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋白液，加入酶分解残留的。