重庆油辣子制作方法—重庆小面的

辣椒油的制作

    辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有特别的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味……

    一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份面食人见人爱。

辣椒选材

    制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更美的境界。

    重庆小面的辣椒面、油辣子，绿色天然健康、不含任何添加物，以其传统的手工艺、精湛而专门的配制、制作、烘炒技术。

佐料

    重庆小面所需的佐料大约在十种以上：盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。。。。。而这数十种佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的，直接会导致一碗面的成败。

豌杂面的制作方法

豌豆的做法

    1、 干豌豆提前一晚用清水浸泡;

    2、 浸泡好的豌豆洗净放入锅里，加些骨头用小火炖，直到豌豆又耙又软； 豌豆也可用高压锅煮可省时间，煮出来的豌豆可以很烂很糯。当然我发现用帅锅也可以把豌豆炖软滴。

    餐馆做这豌豆时多半会放些碱，这样豆子容易煮烂，也不知道放碱是不是对******，我是没放的。

杂酱的做法

    1、炒锅内放油 (重庆人爱多放些油，我家一般放很少的油，健康点。)，油烧热后下肉馅煸炒，加入料酒，直至肉末煸干，变成金***。

    2、 下葱白，甜面酱和剁碎的郫县豆瓣酱，翻炒至上色，加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、干花椒翻炒。

3、然后加入白糖调味即可。

    我做的杂酱有点干，嚼起来很香。买的没这么弄，你也可以加点汤，把肉酱煮稀点。

    面条较好用鲜切面。较好不要用意大利面条。较好买中式的鲜切面，比如象我做四川凉面的面条，要不用细点的韩国鲜切面也行。这次家里没中式鲜切面，就用荞麦鲜切面代替的。

    1、面条下水煮熟，煮到断生即可，硬一些比较好。

    2、碗内放榨菜末、酱油、盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、花椒粉、红油辣椒、香油、姜水、蒜水，放入煮熟的面条，正宗的是不要加汤的，但我更爱吃加了少许汤的。自己看着办吧。

    3、上面浇上炸酱和煮熟的豌豆，撒上葱花、芝麻即可。

重庆小面技术培训

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