酱香型白酒所占市场份额很少,但是受酒友的追捧热度逐渐上升
目前酱香型白酒所占市场份额很少,但是受酒友的追捧热度逐渐上升。这与酱香型白酒的酒体质量和***作用息息相关。典型酱香型白酒具有“微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的感官特征,所以酱香型白酒深受消费者喜爱。“微黄透明、晶莹剔透”的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感,而且随储存年限的增加,酒色越黄,更能赋予酒体美好的年代色彩。
酱香型白酒生产工艺特点
酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到 1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。
酯类在曲酒中存在着下面的平衡关系
酯类在曲酒中存在着下面的平衡关系:
RCOOR'+H2O=R'OH+RCOOH
这个反应是可逆反应,当酒中乙醇含量较高,酸的含量也足够时,反应向酯化方向进行,但是,当原度酒降度后,酒中酯、醇含量减少,乙醇的含量也减少,而水的比例增加很多,这就促使白酒中的酯类水解,造成酯类含量减少,酸类物质含量增加。同时,也说明了高度酒,尤其是酒精含量在53%vol时,乙醇分子与水分子之间的缔合度较大,乙醇分子、水分子难以克服这种缔合力,不易打破这种平衡关系。
吸附法是生产低度白酒的一个较为普遍的方法
吸附法是生产低度白酒的一个较为普遍的方法。在处理中要用到吸附剂,比如活性炭,活性炭有着巨大的比表面积和多个空隙,呈现多孔结构。就是这些孔道能够吸附降度后产生的浑浊物质。在浓香型白酒进行降度的时候,要选择合适孔道直径的活性炭,因为如果选择的活性炭的孔道直径过小,就会连同浓香型白酒的主体呈香物质己酸乙酯吸附掉,这时酒体会更为寡淡,其实即使选择正确,都会或多或少的对酒体的风味起到不利的作用,这就需要后期的勾调工艺进行***。
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