微生物大量进入发酵体系中,导致前期发酵过猛,生酸过大,杂菌大

随着气温的上升，各种微生物的数量开始大量增加，特别是霉菌、***等一些不利于酿酒生产的微生物大量进入发酵体系中，导致前期发酵过猛，生酸过大，杂菌大量繁殖，加速了酵母的***，阻碍了发酵的正常进行，影响并***了后期发酵，致使整个发酵过程不能体现出“前缓、中挺、后缓落”的规律。此时入窖发酵的产品，质量均有所下降，故在晾床操作过程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。

低度白酒贮存后,口味淡薄,不愉快气味的主要原因

高沸点酯类（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）变化微小，低度白酒经贮存后，酯的含量普遍降低，这与原度酒的贮存变化结果相反，而且随着贮存时间的延长，酯类含量逐渐减少，在贮存过程中，低沸点酯类降低的速度比高沸点酯类要快。酯类物质减少，酸类物质增加，酸酯比例失衡，这是低度白酒贮存后，口味淡薄，出现不愉快气味的主要原因。

汾酒采用的是传统的清蒸发酵法,固态地缸分离发酵,清蒸二次清

汾酒采用的是传统的清蒸发酵法，固态地缸分离发酵，清蒸二次清。每投入一批高粱需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵两次，蒸馏出酒两次。具体分为六个步骤。原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快，容易杂菌等缺点。所以高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒，细分保持在30%左右。